Chapitre I : Généralités
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Figure I- 7 : Mécanismes de découpage des protéines
(http://www.biostimulants.fr/produits-utilisation/types-de-produits/les-biostimulantsorganiques-lexemple-des-hydrolysats-de-proteines/ )
Les hydrolysats protéiques ont généralement une bonne digestibilité et une haute qualité
nutritive. L’hydrolysat de têtes de crevettes, de fait de sa teneur élevée en protéines et en acides
aminés libres, peut être utilisé comme additif dans les aliments pour améliorer leur valeur
nutritionnelle (Djallouli, 2018). En alimentation animale, le produit d’hydrolysat peut utiliser
comme complément protéique pour l’alimentation animale ou bien il peut rentrer dans la
composition d’aliments pour les poissons d’élevage. L’hydrolyse est caractérisée par le degré
d’hydrolyse qui correspond au pourcentage de liaisons peptidiques coupées par rapport au
nombre total de liaisons peptidiques de la protéine. En modifiant leur taille et leur charge,
l’hydrolyse modifie les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles des protéines (digestibilité,
solubilité, hypoallergénique, développement d’activités biologiques…).
Les hydrolysats de protéines sont principalement produits par hydrolyse enzymatique et/ou
chimique (avec des acides forts ou alcalins) de protéines animales ou végétales (Colla, 2015). La
figure I-8 illustre les différentes sources de protéines utilisées.