CHAPITRE I
GÉNÉRALITÉS
5
L’eau
Elle représente 90 % de son poids. L’eau est surtout contenue dans la vacuole des cellules, on
trouve aussi l’eau dans le cytoplasme et dans la paroi cellulaire ou son rôle est très important
(Leclerc et Floc ’h, 2010).
Les sucres ou les Phycocolloides
L’acide alginique
L'acide alginique est un polysaccharide colloïdal obtenu naturellement à partir
des parois cellulaires des algues brunes (en particulier les laminaires) où il atteint des
concentrations comprises entre 20% et 25% du poids sec de l'algue. Ses sels de Sodium,
de calcium et de potassium sont appelés alginates et sont fréquemment utilisés dans l'industrie
alimentaire comme épaississants et émulsifiants.[1]
L’agar
L’agar-agar est obtenu à partir de certains genres de Rhodobiontes telles que : Gelidium,
Gracilaria et Porphyra. C’est un agent gélifiant thermoréversible qui reste stable à des
températures relativement élevées (85°C). Ce produit est propriété qui est recherchée pour les
substrats utilises dans les cultures microbiologiques (McHugh, 2003).
L’agar –agar est également utilisé dans l’industrie agro-alimentaire en tant qu’agent
épaississant et stabilisant pour les tartes, crèmes glacées et autres préparations. Il est
également utilisé pour la fabrication de confiseries car il n’a pas de gout et le sucre augmente
sa puissance gélifiante. C’est une alternative aux gélatines d’origine animale. (McHugh,
2003).
Les carraghénanes
Les carraghénanes sont extraits de la paroi des Rhodobiontes, ils sont particulièrement utilisés
pour l’alimentation animale, la fabrication de produits laitiers pour leurs propriétés
épaississantes, gélifiantes et stabilisantes. La reconstitution de viandes et particulièrement la
fabrication de jambon qui nécessite l’adjonction de carraghénanes car ces agents permettent à
la viande d’être plus tendre. Les carraghénanes sont également utilisés pour la fabrication des
produits allégés.
Exemple : Chondrus crispus et Mastocarpus stellatus sont utilisées pour la production de
carraghénanes (McHugh, 2003).
GÉNÉRALITÉS
5
L’eau
Elle représente 90 % de son poids. L’eau est surtout contenue dans la vacuole des cellules, on
trouve aussi l’eau dans le cytoplasme et dans la paroi cellulaire ou son rôle est très important
(Leclerc et Floc ’h, 2010).
Les sucres ou les Phycocolloides
L’acide alginique
L'acide alginique est un polysaccharide colloïdal obtenu naturellement à partir
des parois cellulaires des algues brunes (en particulier les laminaires) où il atteint des
concentrations comprises entre 20% et 25% du poids sec de l'algue. Ses sels de Sodium,
de calcium et de potassium sont appelés alginates et sont fréquemment utilisés dans l'industrie
alimentaire comme épaississants et émulsifiants.[1]
L’agar
L’agar-agar est obtenu à partir de certains genres de Rhodobiontes telles que : Gelidium,
Gracilaria et Porphyra. C’est un agent gélifiant thermoréversible qui reste stable à des
températures relativement élevées (85°C). Ce produit est propriété qui est recherchée pour les
substrats utilises dans les cultures microbiologiques (McHugh, 2003).
L’agar –agar est également utilisé dans l’industrie agro-alimentaire en tant qu’agent
épaississant et stabilisant pour les tartes, crèmes glacées et autres préparations. Il est
également utilisé pour la fabrication de confiseries car il n’a pas de gout et le sucre augmente
sa puissance gélifiante. C’est une alternative aux gélatines d’origine animale. (McHugh,
2003).
Les carraghénanes
Les carraghénanes sont extraits de la paroi des Rhodobiontes, ils sont particulièrement utilisés
pour l’alimentation animale, la fabrication de produits laitiers pour leurs propriétés
épaississantes, gélifiantes et stabilisantes. La reconstitution de viandes et particulièrement la
fabrication de jambon qui nécessite l’adjonction de carraghénanes car ces agents permettent à
la viande d’être plus tendre. Les carraghénanes sont également utilisés pour la fabrication des
produits allégés.
Exemple : Chondrus crispus et Mastocarpus stellatus sont utilisées pour la production de
carraghénanes (McHugh, 2003).