46
CONSTITUTION CHIÂÎIQUE DE'LA NIAT[ÈRE VIVANTE
LES GLYCÉRIDES : ils sont formés de glycérol et d’acides gras.
Le glycërel. —— C’est un trialcool qui contient 2 fonctions
alcool primaire et une fonction alcool secondaire.
GH2 OH
!
_
CHOH
!
CH2 OH
chacune des 3 fonctions alcool du glycérol est susceptible d’être
estérifiée par un acide.
_
‘
Les acides gras. — lls correspondent aux carbures d’hydrogène
de la série aliphatique. On distingue les acides gras de la série
du méthane ne comportant pas de double liaison dans leur for—
mule, ce sont les acides gras saturés ; et ceux de la série éthylé—
nique qui comportent une ou plusieurs doubles liaisons (acides
gras non saturés}.
L’acide acétique : CH3 —— COOH est l’un des plus simples
des acides gras saturés, il est Soluble dans l’eau ; ceux quientrent
dans la constitution des glycérides comportent généralement plus
de 10 atomes de C: ils sont insolubles dans l’eau.
Les prin‘cipauæ acides gras saturés sont les suivants :
—
l’acide bulyrique : C3 H7 —- COOH ;
—
l’acide caproique : C5 Hu — COOH ;
——
l’acide palmilique : C15 H31 —— COOH ;
.
—l’acide siéarique : C17 H35—— COOH.
Parmi les acides gras non saturés
.
—
l’acide oléique : G17 H33 —— COOH ;
—
l’acide linoléique : G17 H31 —— GOOH.
,
_Constilulion
des glycérides. —— Les fonctions alcool du glycérol
peuvent se combiner avec la fonction acide des acides gras,
pour donner un corps à fonction ester suivant le modèle :
R—CH2—OH + COOH—R’ —> R—CHg—O—OG—R’ + H2O