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,
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LE METABOLISME
;
s’accompagne d’une absorption de 02 con51derable, et—néceSs1te,
;
pour s’effectuer, un milieu légèrement acide : pH = 5 «à _6ÏÂ
;
L’alcool est d’abord oxydé en acétaldéhyde :
,
"
_
;
_'
GH3——CHZOH—>CHa—GHO + Hz
;
,
et l’oxygène de l’air sert « d’accepteur » d’hydrogène :
:
;
H2+1/202—>H20
_
;
’
_
La preuve en est d’ailleurs que la fermentation peut
;
tuer si l’on remplace l’oxygène par le B. M., qui est un accepte'ur ;
—
d’hydrogène et qui se transforme alors en « leuco-bleu ».
;
_'
CH3 —'— CHO + H2 O —> CH3 —— CH
-—>
'
;
1
'
…
\OH
'
;
_
,
pCHa—— COOH + Hz
et
Hz + 1/202 —> H20
_
j' ;
Certains auteurs-pensent qu’il se produirait plutôt une « disrnutaê
;
'
Ÿ
tion »
_
x
=
_
2 CH3— CHO + H2 0 —> CH3—— CH2 OH + GH3‘—— GOOH
.
'd0nnant en partie del’alcool qui retournerait dans le circuit,
;
.
Pac. acétique. Mais, dans les conditions normales, il est acquis_que ce
;
‘prbcessus intervient peu.
'
—
'
…
_»Des bactéries (Aceiôbacier aceïi...), peuvent poursuivre
"
;
dation_jusqu’à son terme et dégrader l’acide acétique en
-
A. pasteurianum le fait
ou
pas.
'
.
noter aussi ,que les ferments acétiques
former ”en acide d’autres alcools que l’alcool éthylique’
;
exemple, avec
B. Oxydans agissant sur de l’alcOol
formique.
,
,
‘
»
.
—
,
.
1 : ,
"
Lestravauxde PASTEUR, en nous faisant
n1sme 'dÎaction des _,ferments acétiques, nous Ont” permis
—
horer de
_
manière rationnelle les pr0cédés empiriques
de
;
avaient
Ces principes”;
une applieatiô’xi— industriel—le{dans- la