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LES DEGRADATIONS (CATABOLISME) -
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besoin d’oxygène pour se développer. L’aspect des voiles qu’ils
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constituent varie avec les espèces : Bacterium orleanense
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un Voile épais ; mais Bacierium curvum un voile mince et
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Les ferments sont indispensablesà la fermentation; en leur
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absence, le vinaigre ne se forme pas. Leur pouvoir de multipli—
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cation est extraordinaire : il suffit d’une trace de voile pour
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Frs. 148. — Aceiobaciefpasteuriànum
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(D’après E. DUCLAUX)
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1, formes normales à 340 ; II, formes géantes d_’involution a 40°
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ensemenoer une
grande surface d’un milieu alcoolique:
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les vinaigreries, la disséminati0n- des bactéries est réalisée par , ,
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la «. mouche du vinaigre » (Drosophila œllaris ),-dont_
les pattes
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PQI“tent les germes aééti‘ants;
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Les ferments acétiques_supportent une concentration
qui varie" de 5 à 11 %en* général.':La
en acide acétique que tolèrent les bacilles*est
de 6-7- %,
rarement
Le mécanisme de
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3V3Ït‘montré que la transformati0n de l’alœèle:acrde
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