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LE METABOLISME CELLULAIREÏ
matières pectiques.‘ Ces propriétés trouvent leur application
industrielle dans la pratique du rouissage.
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Fermentations oxydatives. —— On désigne ainsi des processus
de dégradation dans lesquels le produit final est plus oæydé que _
le substrat initial; contrairement à ce qui_se passe dans les
fermentations anoxydatives où le produit final est moins
que l’initiaL
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Les fermentations oxydatives sont provoquées par des
nismes inférieurs : moisissures et bactéries acétiques
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ment. Un exemple de fermentation oxydative :
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acétique, qui transforme l’alcool en acide acétique.
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L‘A FERMENTATION ACÉTIQUE. — Elle est connue depuis des;
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temps immémoriaux, puisque les hommes ont su très tôt
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le vinaigre.
Mise en évidence. — Si l’on abandonne un mélange à parties ;
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égales de'vin et de vinaigre, dilué deux fois avec de l’eau, dans* >
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de large ouverture, à 300 environ, à l’abri de la lumière .
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bien aéré, on observe la formation d’un voile (mèredü_ Ë
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 vinaigre), à la surface. Rapidement constitué, le voile s’épaissit,
devient consistant, visqueux, et se plisse, du fait de son dév6Ë; -
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loppement continu. Le liquide, Simultanément, s’appauvrit‘eh:
l’acide acétique s’est formé et s’ajoute à celui du
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acétiques. — PASTEUR, en 1862, a montré quelé.
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ΟOÜ_6 >était uniquement constitué de ferments acétiques. Il en
types. Beaucoup s’apparentent
Acetobacter ceSont des bâtonnets de longueur variable, suivant.
lesespeces, isolés ou
par paires ou en chaînes. _IlS
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1mmob11es le plus souvent. Ils sont très sensibles auXmonditioä
deculture
leur forme, leurs dimensions, peuventvàrier àV_eÿc—£
lemilieu, on; rencontre parfois des bactéries
sont que des = f0rmes ”transformées de bacille
acetlques
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sont des "ferriients
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