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280
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LE MÉTABOLISME
..
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,
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l
,
produit, il se'dégage du (302. Il ne s’agit pas la de l’intervention ._ î
dÎun microorganisme : les mêmes expériences, reproduites sur des
”;
fragments d’organes prélevés aseptiquement ou même sur
;
plantes entières, telles que le radis, cultivées aseptiquemeht (à
l’obscurité, pour éviter le dégagement de 02 résultant de
milation chlorophyllienne), donnent les mêmes résultats.
Î
.
les enzymes intracellulaires qui font la fermentation
;
en anaérobiose. On a pu, effectivement, extraire la zymase de‘
diverses plantés ; pommes de terre, betteraves...; les
les plus variées présentent dans leurs organes la
_
_;
‘
alcoolique (tiges, fleurs, feuilles...). Il s’agit donc bien d’une l
conséquence de l’état d’asphyxie
lequel les cellules sont È
'
placées; elles nissent aussi par mourir, comme les lev1Ires,- «
intoXiquées par l’alcool qu’elles ont produit.
Î_{’.
‘
_
‘
Diverses formes de la fermentation alcoolique. — En mélangeant
certains produits au moût en fermentation, on arrive à dévier le cours _
_
normal du phénomène et à obtenir en plus grande quantité, telle des
,
'
substances secondaires que l’on désire, plutôt que telle autre.“
_
_»? 1
'
.
,
Par exemple, si l’on ajoute du sulfite ou du bisulfite de soude au milieu,
'.
on obtient jusqu’à 42 % du sucre transformé en glycérine, et 22 % en
,
,
__
acétaldéhyde; l’alcool ne représente plus que 4,5 % au lieu de 50 %
.
“
,du» sucre transformé qu’il représentait. C’est la deuxième forme de:
._
__
fermentation du Sucre, la première forme étant la forme normale.
Ï
_
"
On connaît 5 formes de fermentation du sucre ; elles diffèrent
*
'
"elles"par la nature
du produit principal qu’elles fournissent.
___
_
20 LA…FERMENTATION BUTYRIOUE. —— Mise en évidence.
sàit‘qüe des fragments de végétaux humides, maintenus dans
; .__atmŒphère confinée et tiède, ne tardent pas' à « moisir5> et
—
È
gentune odeur de beurre rance…C’est, le résultat d’une action
il Se. forme de l’acide buly'rique, dont—l’odeur est celle
dubéu‘rré rance.ÏOn peut, dans les mêmes conditions
provoquer la j—dééomposition»fermentaire de la lecérine, de l’ae.[j’_ ‘ _
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susceptibles derd'o‘nn'er des OSes_par
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