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LE MÉTABOLISME CELL
Du glucose a disparu de la solution. Les mesures
_
que pour 1 gr. de levure formée, 4 gr. de glucose sont consommés.
Le rendement est donc, approximativement de 25 %. Le
_ne renferme qu’un peu d’alcool. Donc, la levure a
consommé le glucose, qu’elle a dégradé entièrement jusqu’à
rejeter du CO2 et de l’eau, ou qu’elle a utilisé pour former de
nouvelles cellules.
_
j
Dans le deuxième cas, la levure se multiplie peu,
.
duit, comme dans la première expérience, beaucoup
ce
qui finit par l’intoxiquer : la cellule meurt.
La levure de bière peut donc vivre,_dans des
aérobies et dans des conditions pratiquement anaérobies.;Màisr _
alors elle provoque une fermentation.
La levure agit par les enzymes qu’elle secrète. En
BÜCHNER, en 1897, a réussi, en broyant et en pressant des
*
à en extraire un jus qui, dépourvu de cellules, peut cependant
faire fermenterle glucose. On désigne sous le nom de zymase_
'
l’ensembledes enzymes qui contribuent à réaliser la fermen—'_
. _
tation.
.
‘
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,
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,
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GLYCOLYSE ANAÉROBIE_
'
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-
Depuis les‘travaux de PASTEUR sur cette question,
.
énormément intéressé
intermédiaire du glucose
“
_
cours des
fermentaires. Le mécanisme de la dégra—_
_
du glucose en l’absence d’air est maintenant bien
HA_ÈDEN et YOUNG, les premiers, avaient remarqué
_
peut—être transformé s’il n’est d’abord
si
une
fermentation produite
suc
de levure
un mélange de phosphates mono et dipotassiqilfê; 011
la fermentation s’accélère et ne reprend
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igno‘rmal qu’au bout d’un certain temps (fig.,14ô). La
t1te -d’=àlCOÔl et de '
produite en excès pendant là;
Ï; d’accélération est: proporti0nn€lle à