CHAPITRE m
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LES LIPIDES
Les lipides constituent un grbupe hétérogène où l’on trouve surtout des
esters d’acides gras à poids moléculaire élevé et accessoirement des amideS
d’acides gras. Leurs propriétés de solubilité dans les « solvants des graisses»
sont caractéristiques.Leur solubilité dans l’alcool, l’acétone, l’éther, le chloroforme, le benzène s’oppose, dans la majorité des cas, à leur insolübité dans
l’eau. Cef=sont les longues chaînes parainiques des acides gras qui leur cong
fêtent leurs caractères de solubilité si particulière. C’est Chevreul qui, au »
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siècle dernier, amorça l’étude de leur structure.
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ACIDES GRAS
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Composition des acides gras
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_Ce sont le plus souvent des acides monocarboxyliqueS àchaîne
linéaire
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et à nombre pair d’atomes de carbone. On a cependant 1s01e‘ des aC1des gras
a
nombre-impair de carboneset des acides gras présentant“ diverses particularitee
structurales. Il existe essentiellement deux grandes sérles d’acrdes “gras : satures
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et non saturés.
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Les méthodes de séparation
essentiellement la distillation
fractronnée
des esters méthyques ou la chromatographie en phase vapeurdeces esters.
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Les méthodes de caractérisation peuvent être fondées sur
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ACIDES GRAS SATURÉS "
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Leur structure générale
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GHz—(CH2)n—COOH
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et l’on peut distinguer dans leur formule : unechaîneparain1quehydrophobe
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responsable de
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