=
-
‘
.
ACTIONS EEBM'EN,TÀTl—VES. '-.'—
.
manifestent leurs propriétés soit-en milieu acide,
._
comme la suerase, s_0iten milieu alcalin, comme latrypsine.
'
.
_
Enn Faction de chaque diastase peut être empêchée ou favorisée
par la présence… de_.sels, dont l’action peut. être diamétralement
.
opposée suivant la nature de la diàstaise : ainsi l’acti0n de la présure _
.
est favorisée par l’action dessels de_chaux,quiau contraire empêchent
_
celle de l’amylase.
_
,
'
=
'
.
'
.
.ÏDuclätùxadivisé les fdiastasés, {en-plusieurs classes.—:
;
f
'
.DIASÏIÏ—ASES COAGULANTESET
rentrent
"
la p—résur_e; qui—'coagnlele lait, etla
la_tà
.…mi
_—_
'
ce groupe
—
appartiennent
la —_fei‘rentatiOn ammoniae‘ale,.
’
'
__
_.
_L’amylase conÿertitl‘ainidon en…déXtrine ; la d‘eXtrinase transforme
—
'
‘la
en maltase. _ ,
_
.
.
"
-_
3
_,
-
_
‘
—
.
' _ DIÀST_ASES
DÉ_soxrnmîss. ——__ Tels les oxydases
qui
l‘on attribue les changementsde obloration des milieux debulti1res
._
(pomme de terre notamment);
philoth‘ion, qui possède
Èpro— ’
priétés réductrices et. provoque
la f0rma_tion
de sulfure d’hydrogène
'
avecla eurde soufre;
,
'
Ÿ
; .
.
»
‘
;;…
…
'
'
Dms_sm DED,ÉCOMPOSITION. —' La zymase, découverte par Büchner,
',
est seule & représenter ce“…grouiqe.)
.
,
__
,
';
acmons …FERMEËTATÏVES. —
';
'
:
-
_
On nommait autrefois
» les phénomènesde d éoom__
‘
position._.accompagnés
de la masse liquide, de
boursouement et de dégagement de gaz : telle, par exemple,]a‘ fer+
.
mentation.du m0ût de raisin. Mais Oui—fut obligé de reconnaître
que des\ fermentatims.poùvàient s’opéner sans 'aucun»dégagement
_gazeuX perceptible: tel le cas de la fermentation
.
_.
'
D7aprè_s M.— Nicolle, la fermentation. « est un phénomène…vital,
danslequel
a une disproportio énorme entre
de l’or—
_
ganisre actif et celui du corps transformé». En effet, les microbes
-
sont capables de transforma—sous un poids,extrèmeinent réduit des
quantités énormes
_
.j’ "
rapproche assez étroitement des & acti_0nsdiastasiqueS dues àce qu‘Îon
__
-
appelait autrefois les ferments chimiques ».
_…,_
'
_
.
Pour
l‘action fermentative puisse s’opèrer, certairis,microbes
'
.
ont besoin du'seeours
{fermentations par
‘
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