156
66 Acidesgras
Mots clés
Acides gras, lipides, acides gras insaturés, oméga, acides gras essentiels
1. OBJECTIF
Connaître la structure moléculaire des différents acides gras, constituants caractéristiques des lipides.
2. STRUCTURE
La molécule d’acide gras est une chaîne aliphatique, formée d’une succession de – CH 2 –,
ayant de 4 à 36 atomes de carbone. On note deux caractères importants :
• un groupement carboxyle – COOH, à une extrémité, qui donne le caractère acide. Il est
dissocié à pH 7, et de caractère hydrophile ;
• une chaîne linéaire hydrocarbonée à caractère hydrophobe.
On identifie les carbones par des numéros : C1 est le carbone du carboxyle de tête, on
a ensuite C2, C3, etc., jusqu’au C terminal du groupement méthyle. Une autre identification attribue la lettre α au C2 et β au C3, le C terminal est noté oméga ω.
1
2
4
6
8
10
12
3
5
7
9
11 12
Tête polaire groupe carboxylate
Chaîne aliphatique hydrophobe
2
b
a
w
3. LES ACIDES GRAS SATURÉS
Les acides gras saturés sont constitués d’une chaîne hydrocarbonée ne comportant que
des liaisons simples. Ils ont en général un nombre pair de carbones. La formule générale
est : CH 3 – (CH 2 ) n – COOH
On représente leur symbole par C suivi du nombre de carbones et de 0 pour l’absence
de double liaison puisqu’ils sont saturés. Par exemple l’acide palmitique, à 16 atomes de
carbone, s’écrit : C16 :0 (cf. tableau suivant).
Dans la chaîne la distance entre 2 carbones est de 0,154 nm et l’angle formé par 2 liaisons
successives C–C est de 111°. Les acides gras saturés ont une chaîne en zigzag, rectiligne
dans son ensemble, et flexible car les groupes CH 2 peuvent tourner librement autour
des liaisons C–C. Dans la cellule, les chaînes d’acides gras juxtaposées, établissent entre
elles des liaisons de Van der Waals en nombre proportionnel à la longueur de la chaîne
hydrocarbonée.
9782100724185-Livre.indb 156
20/05/15 19:12
66 Acidesgras
Mots clés
Acides gras, lipides, acides gras insaturés, oméga, acides gras essentiels
1. OBJECTIF
Connaître la structure moléculaire des différents acides gras, constituants caractéristiques des lipides.
2. STRUCTURE
La molécule d’acide gras est une chaîne aliphatique, formée d’une succession de – CH 2 –,
ayant de 4 à 36 atomes de carbone. On note deux caractères importants :
• un groupement carboxyle – COOH, à une extrémité, qui donne le caractère acide. Il est
dissocié à pH 7, et de caractère hydrophile ;
• une chaîne linéaire hydrocarbonée à caractère hydrophobe.
On identifie les carbones par des numéros : C1 est le carbone du carboxyle de tête, on
a ensuite C2, C3, etc., jusqu’au C terminal du groupement méthyle. Une autre identification attribue la lettre α au C2 et β au C3, le C terminal est noté oméga ω.
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Tête polaire groupe carboxylate
Chaîne aliphatique hydrophobe
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3. LES ACIDES GRAS SATURÉS
Les acides gras saturés sont constitués d’une chaîne hydrocarbonée ne comportant que
des liaisons simples. Ils ont en général un nombre pair de carbones. La formule générale
est : CH 3 – (CH 2 ) n – COOH
On représente leur symbole par C suivi du nombre de carbones et de 0 pour l’absence
de double liaison puisqu’ils sont saturés. Par exemple l’acide palmitique, à 16 atomes de
carbone, s’écrit : C16 :0 (cf. tableau suivant).
Dans la chaîne la distance entre 2 carbones est de 0,154 nm et l’angle formé par 2 liaisons
successives C–C est de 111°. Les acides gras saturés ont une chaîne en zigzag, rectiligne
dans son ensemble, et flexible car les groupes CH 2 peuvent tourner librement autour
des liaisons C–C. Dans la cellule, les chaînes d’acides gras juxtaposées, établissent entre
elles des liaisons de Van der Waals en nombre proportionnel à la longueur de la chaîne
hydrocarbonée.
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