Ce polymère se présente sous comme une chaîne linéaire en
moyenne, liée par de solides liaisons hydrogène d’un cycle à
l’autre (traits interrompus, figure ci-contre). D’autres liaisons
hydrogène sont formées d’une chaîne à l’autre, assurant à l’ensemble à la fois solidité, et souplesse (traits ondulés). D’autres
molécules d’eau viennent aussi s’insérer dans les fibres, de
manière réversible et sont éliminées lors du séchage. La cellulose est très stable et n’est assimilée que par les bactéries
présentes dans les organismes des animaux et des insectes.
'\ r \ r j \ r
iiH H iinim
Liaisons hydrogène
g m m u iv r—
-vtinim uL-----Les hexagones représentent
les cycles de glucopyranose
3. L’amidon
C ’est un polymère de la forme a du glucopyranose, formé par élimination d ’eau en
position 1 et 4 de deux monomères, comme dans la cellulose. La géométrie résultant de
la condensation impose à la chaîne une forme enroulée comportant moins de liaisons
hydrogène que dans la cellulose (l’amidon est digeste !).
P
Exercice 4.10
Les hélices d’amidon s’enroulent pour former une structure cylindrique en moyenne,
avec de nombreuses bifurcations dues à des ramifications (figure).
T J
O
c
D
û
«JD
t H
O
CM
(y)
x: -ë
£
• —
Q .
>Q .
O
U
a
P
Exercice 4.11
Cette structure est moins stable que celle de la cellulose. L’amidon existe sous de nombreuses formes qui constituent la réserve d’énergie de la plupart des êtres vivants. 11 est
essentiel dans notre vie (alimentation : farines, riz), mais aussi sous forme fermentée
(transformé par des levures) dans le pain et les boissons (bière en particulier).
Le vin provient de la fermentation du fructose, un autre hydrate de carbone isomère
du glucose.
159
moyenne, liée par de solides liaisons hydrogène d’un cycle à
l’autre (traits interrompus, figure ci-contre). D’autres liaisons
hydrogène sont formées d’une chaîne à l’autre, assurant à l’ensemble à la fois solidité, et souplesse (traits ondulés). D’autres
molécules d’eau viennent aussi s’insérer dans les fibres, de
manière réversible et sont éliminées lors du séchage. La cellulose est très stable et n’est assimilée que par les bactéries
présentes dans les organismes des animaux et des insectes.
'\ r \ r j \ r
iiH H iinim
Liaisons hydrogène
g m m u iv r—
-vtinim uL-----Les hexagones représentent
les cycles de glucopyranose
3. L’amidon
C ’est un polymère de la forme a du glucopyranose, formé par élimination d ’eau en
position 1 et 4 de deux monomères, comme dans la cellulose. La géométrie résultant de
la condensation impose à la chaîne une forme enroulée comportant moins de liaisons
hydrogène que dans la cellulose (l’amidon est digeste !).
P
Exercice 4.10
Les hélices d’amidon s’enroulent pour former une structure cylindrique en moyenne,
avec de nombreuses bifurcations dues à des ramifications (figure).
T J
O
c
D
û
«JD
t H
O
CM
(y)
x: -ë
£
• —
Q .
>Q .
O
U
a
P
Exercice 4.11
Cette structure est moins stable que celle de la cellulose. L’amidon existe sous de nombreuses formes qui constituent la réserve d’énergie de la plupart des êtres vivants. 11 est
essentiel dans notre vie (alimentation : farines, riz), mais aussi sous forme fermentée
(transformé par des levures) dans le pain et les boissons (bière en particulier).
Le vin provient de la fermentation du fructose, un autre hydrate de carbone isomère
du glucose.
159