varient, confère aux lipides leurs propriétés spécifiques, en particulier la température de fusion :
plus les chaînes sont courtes et insaturées et plus
le point de fusion est bas ; c’est le cas des huiles
(riches en acide oléique et linoléique) par rapport
aux graisses (riches en acide palmitique ou stéarique). Grâce à leurs longues chaînes hydrocarbonées, les triglycérides constituent une importante
source d’énergie dans le métabolisme oxydatif.
Leur insolubilité dans l’eau fait qu’ils occupent un
minimum d’espace dans les cellules, contrairement
aux sucres qui existent sous une forme très hydratée et donc moins condensée. À volume égal, les
graisses ou les huiles représentent 6 à 7f ois plus
d’énergie que les sucres, et elles constituent des
réserves énergétiques par excellence chez les
Animaux ou les Végétaux.
• Chez les Végétaux, les lipides sont représentés par les beurres et les huiles ; ils sont rencontrés
dans les cellules de presque toutes les graines,
sous forme d’inclusions réfringentes (très abondantes dans les graines et les fruits oléagineux :
arachide, colza, tournesol, olive, noix, lin, etc.). Par
leur utilisation alimentaire, industrielle ou thérapeutique, ils jouent un rôle important dans l’économie. Chez tous les Animaux, on trouve aussi
des huiles et des graisses neutres en abondance,
sous forme de gouttelettes plus ou moins grosses,
localisées dans le cytoplasme des cellules des tissus adipeux : les adipocytes (voir figure 7.8) ; par7. N UTRITION ET CROISSANCE DES CELLULES.U TILISATION DES MÉTABOLITES 179
© Dunod – La photocopie non autorisée est un délit.
Détection des polysaccharides par la réaction
à l’acide periodique-Schiff (APS)
Cette réaction permet de colorer spécifiquement
les polysaccharides sur des coupes histologiques. Celles-ci sont traitées pendant quelques
minutes à l’acide periodique dilué (IO 4 H) ; cet
oxydant léger entraîne la rupture de la liaison
covalente existant entre les carbones 2 et 3 des
hexoses sous la forme pyranose, ce qui fait
apparaître une fonction aldéhydique réductrice
sur chacun d’eux. Ces fonctions sont alors repérées grâce à un réactif chimique spécifique : le
réactif de Schiff (fuschine basique décolorée par
SO 2 ), qui se recolore à leur niveau en violetmauve. La liaison entre ce dernier et la fonction
aldéhydique étant covalente, la stœchiométrie
qui en découle rend cette coloration quantitative et permet une mesure de la quantité de
molécule cible, grâce à la cytophotométrie,
directement sur la coupe histologique.
Diverses expériences témoins sont nécessaires
pour que la démonstration soit complète : réaction avec oxydation, mais sans Schiff, pour évaluer l’éventuelle présence de colorations
endogènes ; sans oxydation, mais avec Schiff,
pour évaluer la présence de fonctions aldéhydiques libres préexistantes. Les polysaccharides
détectés par ce test constituent le plus souvent
des structures stables et de taille suffisamment
importante pour pouvoir être visualisées, dans
les cellules, au microscope optique:parois cellulosiques, grains d’amidon, granules de glycogène et glycocalyx. Ce protocole a été adapté
pour la microscopie électronique : un protéinate
d’argent opaque aux électrons se combine à un
réactif approprié des aldéhydes fixé sur les
molécules cibles après oxydation.
E NCARTT ECHNIQUE
Figure 7.8
Réserves lipidiques dans un adipocyte en culture
(1) Les gouttelettes réfringentes au sein du cytoplasme
représentent des globules de triglycérides. (2) Aspect des
réserves lipidiques en microscopie électronique.
Noter que les globules ne sont pas limités par une membrane. (Clichés Labo BG et J. André, Labo BC4, Orsay).
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plus les chaînes sont courtes et insaturées et plus
le point de fusion est bas ; c’est le cas des huiles
(riches en acide oléique et linoléique) par rapport
aux graisses (riches en acide palmitique ou stéarique). Grâce à leurs longues chaînes hydrocarbonées, les triglycérides constituent une importante
source d’énergie dans le métabolisme oxydatif.
Leur insolubilité dans l’eau fait qu’ils occupent un
minimum d’espace dans les cellules, contrairement
aux sucres qui existent sous une forme très hydratée et donc moins condensée. À volume égal, les
graisses ou les huiles représentent 6 à 7f ois plus
d’énergie que les sucres, et elles constituent des
réserves énergétiques par excellence chez les
Animaux ou les Végétaux.
• Chez les Végétaux, les lipides sont représentés par les beurres et les huiles ; ils sont rencontrés
dans les cellules de presque toutes les graines,
sous forme d’inclusions réfringentes (très abondantes dans les graines et les fruits oléagineux :
arachide, colza, tournesol, olive, noix, lin, etc.). Par
leur utilisation alimentaire, industrielle ou thérapeutique, ils jouent un rôle important dans l’économie. Chez tous les Animaux, on trouve aussi
des huiles et des graisses neutres en abondance,
sous forme de gouttelettes plus ou moins grosses,
localisées dans le cytoplasme des cellules des tissus adipeux : les adipocytes (voir figure 7.8) ; par7. N UTRITION ET CROISSANCE DES CELLULES.U TILISATION DES MÉTABOLITES 179
© Dunod – La photocopie non autorisée est un délit.
Détection des polysaccharides par la réaction
à l’acide periodique-Schiff (APS)
Cette réaction permet de colorer spécifiquement
les polysaccharides sur des coupes histologiques. Celles-ci sont traitées pendant quelques
minutes à l’acide periodique dilué (IO 4 H) ; cet
oxydant léger entraîne la rupture de la liaison
covalente existant entre les carbones 2 et 3 des
hexoses sous la forme pyranose, ce qui fait
apparaître une fonction aldéhydique réductrice
sur chacun d’eux. Ces fonctions sont alors repérées grâce à un réactif chimique spécifique : le
réactif de Schiff (fuschine basique décolorée par
SO 2 ), qui se recolore à leur niveau en violetmauve. La liaison entre ce dernier et la fonction
aldéhydique étant covalente, la stœchiométrie
qui en découle rend cette coloration quantitative et permet une mesure de la quantité de
molécule cible, grâce à la cytophotométrie,
directement sur la coupe histologique.
Diverses expériences témoins sont nécessaires
pour que la démonstration soit complète : réaction avec oxydation, mais sans Schiff, pour évaluer l’éventuelle présence de colorations
endogènes ; sans oxydation, mais avec Schiff,
pour évaluer la présence de fonctions aldéhydiques libres préexistantes. Les polysaccharides
détectés par ce test constituent le plus souvent
des structures stables et de taille suffisamment
importante pour pouvoir être visualisées, dans
les cellules, au microscope optique:parois cellulosiques, grains d’amidon, granules de glycogène et glycocalyx. Ce protocole a été adapté
pour la microscopie électronique : un protéinate
d’argent opaque aux électrons se combine à un
réactif approprié des aldéhydes fixé sur les
molécules cibles après oxydation.
E NCARTT ECHNIQUE
Figure 7.8
Réserves lipidiques dans un adipocyte en culture
(1) Les gouttelettes réfringentes au sein du cytoplasme
représentent des globules de triglycérides. (2) Aspect des
réserves lipidiques en microscopie électronique.
Noter que les globules ne sont pas limités par une membrane. (Clichés Labo BG et J. André, Labo BC4, Orsay).
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