Chapitre III : Matériels et méthodes
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III.2.6.2. Analyses biochimiques
III.2.6.2.1. Dosage des protéines
Les analyses des protéines ont été effectuées selon la méthode de « Kjeldahl ».
A. Présentation de la méthode :
La méthode de Kjeldahl est la méthode de référence pour la détermination des protéines dans les
aliments. Il existe deux versions de la méthode qui utilisent le même principe : la macro-Kjeldahl
et la micro-Kjeldahl avec une masse d’échantillon analysée par la méthode macro-Kjeldahl
environ 5 fois plus élevée que celle analysée par la méthode micro-Kjeldahl.
B. Principe :
La détermination des protéines par la méthode micro-Kjeldahl s’effectue en trois étapes :
Etape 1 : Digestion ou minéralisation de l’échantillon
Pendant l’étape de la digestion, l’azote protéique est transformé en azote ammoniacal par
oxydation de la matière organique dans l’acide sulfurique concentré à haute température, en
présence d’un catalyseur et d’un sel :
- l’acide sulfurique H2SO4 concentré a pour but d’oxyder la matière organique et de transformer
l’azote protéique en ammoniac NH3. Il sert également à piéger l’ammoniac gazeux sous la
forme de sulfate d’ammonium, par action de la base avec l’acide.
- l’addition du sel de sulfate de potassium K2SO4 a pour but d’élever le point d’ébullition de la
solution pour accélérer la réaction de minéralisation de la matière organique.
- le catalyseur utilisé est le sulfate de cuivre CuSO4.
La réaction chimique est la suivante : H2SO4 + N (aliment) SO4(NH4)2.
Etape 2 : Distillation de l’ammoniac
Avant de distiller l’ammoniac à la vapeur d’eau, on doit le libérer par l’addition d’une solution
concentrée de NaOH en excès. La transformation chimique est :
SO4(NH4)2 + 2NaOH SO4Na2 + 2NH4OH
L’ammoniac est ensuite distillé par la vapeur d’eau et piégé dans une solution d’acide borique.
L’ammoniac réagit avec l’acide borique pour former des sels de borates d’ammonium.
La transformation chimique est :
NH4OH + H3BO3 BO3H2NH4 + H2O (sel borate d’ammonium).
Etape 3 : Titrage de l’ammoniac
L’ammoniac sous la forme de borate d’ammonium est titré directement à l’aide d’une solution
standardisée d’acide chlorhydrique HCl et d’un indicateur (le Tashiro) :
La réaction chimique est la suivante : BO3H2NH4 + HCl NH4Cl + H3BO3
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III.2.6.2. Analyses biochimiques
III.2.6.2.1. Dosage des protéines
Les analyses des protéines ont été effectuées selon la méthode de « Kjeldahl ».
A. Présentation de la méthode :
La méthode de Kjeldahl est la méthode de référence pour la détermination des protéines dans les
aliments. Il existe deux versions de la méthode qui utilisent le même principe : la macro-Kjeldahl
et la micro-Kjeldahl avec une masse d’échantillon analysée par la méthode macro-Kjeldahl
environ 5 fois plus élevée que celle analysée par la méthode micro-Kjeldahl.
B. Principe :
La détermination des protéines par la méthode micro-Kjeldahl s’effectue en trois étapes :
Etape 1 : Digestion ou minéralisation de l’échantillon
Pendant l’étape de la digestion, l’azote protéique est transformé en azote ammoniacal par
oxydation de la matière organique dans l’acide sulfurique concentré à haute température, en
présence d’un catalyseur et d’un sel :
- l’acide sulfurique H2SO4 concentré a pour but d’oxyder la matière organique et de transformer
l’azote protéique en ammoniac NH3. Il sert également à piéger l’ammoniac gazeux sous la
forme de sulfate d’ammonium, par action de la base avec l’acide.
- l’addition du sel de sulfate de potassium K2SO4 a pour but d’élever le point d’ébullition de la
solution pour accélérer la réaction de minéralisation de la matière organique.
- le catalyseur utilisé est le sulfate de cuivre CuSO4.
La réaction chimique est la suivante : H2SO4 + N (aliment) SO4(NH4)2.
Etape 2 : Distillation de l’ammoniac
Avant de distiller l’ammoniac à la vapeur d’eau, on doit le libérer par l’addition d’une solution
concentrée de NaOH en excès. La transformation chimique est :
SO4(NH4)2 + 2NaOH SO4Na2 + 2NH4OH
L’ammoniac est ensuite distillé par la vapeur d’eau et piégé dans une solution d’acide borique.
L’ammoniac réagit avec l’acide borique pour former des sels de borates d’ammonium.
La transformation chimique est :
NH4OH + H3BO3 BO3H2NH4 + H2O (sel borate d’ammonium).
Etape 3 : Titrage de l’ammoniac
L’ammoniac sous la forme de borate d’ammonium est titré directement à l’aide d’une solution
standardisée d’acide chlorhydrique HCl et d’un indicateur (le Tashiro) :
La réaction chimique est la suivante : BO3H2NH4 + HCl NH4Cl + H3BO3