Chapitre I
Généralités sur les macro-algues
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Tableau 1.1 : Caractérisation des familles de phycolloïdes macro-algaux (Guillaume Kerlero
& Olivier, 2015).
Phycolloïdes
Source
Structure chimique
Propriétés
Alginates
(E400 à E405)
Paroi d’algues
brunes
Polymères de deux acides
hexuroniques (acide ßDmannuronique et acide αLguluronique)
Texturantes,
épaississantes,
gélifiantes,
stabilisantes ou encore
cryoprotectrices
Carraghénanes
(E407)
Paroi d’algues
rouges
Polymères linéaires de
galactoses plus ou moins
sulfaté
Stabilisantes
épaississantes et
gélifiantes.
Agar-agar
(E407)
Polymères d’agarose et
d’agaropectine.
Stabilisantes et
gélifiantes.
Ulvanes
Paroi d’algues
vertes
Polymères de Lrhamnose
sulfaté en position 3, acide Dglucuronique et acide
Liduronique, (minoritairement
Dgalactose, D-glucose et Dxylose)
/
Il y a lieu de souligner que :
• La teneur en protéines des algues marines est variable. Certaines espèces d’algues
rouges possèdent une fraction protéique (30–40 % de la matière sèche) comparable, du
point de vue quantitatif, à celle des légumineuses (Chouikhi, 2013).
• Une particularité liée à l’origine marine de ces grandes algues, c’est leur richesse en
minéraux et oligo-éléments, les algues puisent de la mer une richesse exceptionnelle
en minéraux (jusqu’à 40% de leur masse sèche pour les algues brunes), la diversité des
éléments représentés est grande (Person, 2010) .
• La teneur en lipides des macro-algues à leur stade adulte est très faible : de 1 à 5% de
la matière sèche (Person, 2011).