Sommaire
SOMMAIRE
Liste des tableaux……………………………………………………………………..
VII
Liste des figures……………………………………………………………………….
VIII
Liste des abréviations…………………………………………………………………
IX
Introduction…………………………………………………………………………… 13
Première partie : synthèse bibliographique
1. Présentation de l’espèce Pangasius hypophthalmus………………………………… 16
1.1 Systématique……………………………………………………….………………. 16
1.2 Caractéristiques biologique du panga…………………………………………………
17
1.3 Principaux pays producteurs………………………………………………………
17
2. Congélation des poissons……………………………………………………………... 18
2.1 Les techniques de conservation par le froid………………………………………... 18
2.2 L’influence de la congélation sur les aliments……………………………………... 19
2.3 Production de filets………………………………………………………………..
20
2.4 Qualité du poisson congelé………………………………………………………... 22
3. Microbiologie des poissons…………………………………………………………… 23
3.1 Contamination endogène ou primaire…………………………………………….
23
3.2 Contamination exogène ou secondaire……………………………………………. 24
4. Les micro-organismes recherchés…………………………………………………… 25
4.1 Flore mésophile aérobie totale…………………………………………………….
25
4.2 Staphylococcus aureus……………………………………………………………………. 25
4.3 Clostridium sulfito-réducteurs…………………………………………………….
26
4.4 Escherichia coli …………………………………………………………………... 29
4.5 Salmonella…………………………………………………………………………………… 30
4.6 La flore fongique………………………………………………………………….
32
Deuxième partie : Matériel et méthodes
1. Cadre de l’étude …………………………………………………………………….. 35
2. L’échantillon ………………………………………………………………………... 35
3. Préparation de la solution mère et les dilutions …………………………………….. 35
4. Recherche et dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (FMAT) à 30°..… 37
5. Recherche et dénombrement des coliformes et d’Escherichia coli…………………. 38
6. Recherche et dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes……………. 41
7. Recherche et dénombrement des bactéries anaérobies sulfito-réductrices………….. 43