Premier chapitre : Généralités
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4. Les micro-organismes recherchés
4.1 Flore mésophile aérobie totale
Définition
La flore mésophile aérobie totale est l’ensemble des micro- organisme aptes à se
multiplier à l’air aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la
température optimale de croissance est située entre 25°C et 40°C. Ils peuvent être des
micro-organismes pathogènes ou d’altération. (BOURGEOIS et LEVEAU, 1996).
4.2 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus est un coque à Gram positive, non sporulé, immobile, aéroanaérobie facultatif, possède une catalase et une coagulase (BERAUD, 2004). Il
produit de nombreuses toxines qui peuvent déclencher les symptômes de
l’intoxication et elle peut aussi causer des infections, parfois mortelles (panaris, etc.)
(BOURGEOIS, 1996).
A. Habitat
Les staphylocoques sont des bactéries ubiquitaires présentes sur la peau, les
muqueuses et la sphère rhinopharyngée chez les animaux à sang chaud (mammifères,
oiseaux) et en particulier chez l’homme. Ces bactéries sont également de
l’environnement naturel (sol, eau douce et eau de mer, poussière, air), de
l’environnement domestique de l’homme (cuisine, réfrigérateur) (ANSES, 2011).
B. Voies de transmission
La contamination de l’aliment est le plus souvent d’origine humaine, elle peut avoir
lieu par contact direct ou indirect (squames contaminé, gouttelettes issues des voies
respiratoires contenant le micro-organisme) et elle peut être d’origine animale
(ANSES, 2011).
C. Dose infectante
Le nombre de germes nécessaires pour qu’il y ait danger d’intoxication est de l’ordre
de 10
5 à 10
6 germes par g. La quantité de toxine dangereuse pour l’homme varie de
0,1 à 10 µg/kg de poids corporel (GUIRAUD, 2003).
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4. Les micro-organismes recherchés
4.1 Flore mésophile aérobie totale
Définition
La flore mésophile aérobie totale est l’ensemble des micro- organisme aptes à se
multiplier à l’air aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la
température optimale de croissance est située entre 25°C et 40°C. Ils peuvent être des
micro-organismes pathogènes ou d’altération. (BOURGEOIS et LEVEAU, 1996).
4.2 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus est un coque à Gram positive, non sporulé, immobile, aéroanaérobie facultatif, possède une catalase et une coagulase (BERAUD, 2004). Il
produit de nombreuses toxines qui peuvent déclencher les symptômes de
l’intoxication et elle peut aussi causer des infections, parfois mortelles (panaris, etc.)
(BOURGEOIS, 1996).
A. Habitat
Les staphylocoques sont des bactéries ubiquitaires présentes sur la peau, les
muqueuses et la sphère rhinopharyngée chez les animaux à sang chaud (mammifères,
oiseaux) et en particulier chez l’homme. Ces bactéries sont également de
l’environnement naturel (sol, eau douce et eau de mer, poussière, air), de
l’environnement domestique de l’homme (cuisine, réfrigérateur) (ANSES, 2011).
B. Voies de transmission
La contamination de l’aliment est le plus souvent d’origine humaine, elle peut avoir
lieu par contact direct ou indirect (squames contaminé, gouttelettes issues des voies
respiratoires contenant le micro-organisme) et elle peut être d’origine animale
(ANSES, 2011).
C. Dose infectante
Le nombre de germes nécessaires pour qu’il y ait danger d’intoxication est de l’ordre
de 10
5 à 10
6 germes par g. La quantité de toxine dangereuse pour l’homme varie de
0,1 à 10 µg/kg de poids corporel (GUIRAUD, 2003).