Premier chapitre : Généralités
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usées mal ou non traitées (Salmonella, Shigella, Staphylococcus, etc.),
(GUIRAUD, 2003).
3.2 Contamination exogène ou secondaire
Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à
l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel
et l’environnement) figure N°04. Selon HOBBS (1982) l’homme constitue la source
la plus importante des contaminations exogènes des denrées alimentaire d’origine
animale (Salmonelles, coliformes thermo-tolérants, Staphylococcusaureus, des
bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures et moisissures, la flore mésophile
aérobie totale…).
Matière
première
(poisson
frais)
Poisson
congelé
Méthode
Main d’œuvre
Matériel
Milieu
Figure04 : Diagramme de cause à effet des contaminations dans l’aliment
(VIERLING, 2008)
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usées mal ou non traitées (Salmonella, Shigella, Staphylococcus, etc.),
(GUIRAUD, 2003).
3.2 Contamination exogène ou secondaire
Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à
l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel
et l’environnement) figure N°04. Selon HOBBS (1982) l’homme constitue la source
la plus importante des contaminations exogènes des denrées alimentaire d’origine
animale (Salmonelles, coliformes thermo-tolérants, Staphylococcusaureus, des
bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures et moisissures, la flore mésophile
aérobie totale…).
Matière
première
(poisson
frais)
Poisson
congelé
Méthode
Main d’œuvre
Matériel
Milieu
Figure04 : Diagramme de cause à effet des contaminations dans l’aliment
(VIERLING, 2008)