Premier chapitre : Généralités
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2.4 Qualité du poisson congelé
A. Qualité organoleptique
De nos jours, le but de la congélation du poisson n’est plus seulement d’assurer sa
conservation mais aussi de lui permettre de garder les propriétés du poisson frais et
surtout sa valeur nutritionnelle, correspondant à l’évolution du goût des
consommateurs ainsi que leur santé (FAO, 2008).
B. Qualité hygiénique
Le poisson congelé doit offrir une sécurité ou une innocuité, c’est-à-dire l’absence
de tout risque pour la santé du consommateur. Il ne doit pas renfermer en
conséquence de micro-organismes ni de substances chimiques dépassant des normes
établies. La qualité hygiénique peut se distinguer en deux : la qualité chimique et la
qualité microbiologique (ABOTCHI et SEYDI, 2010).
 Qualité chimique
Elle est déterminée par la présence des substances chimiques que renferme la
matière première (métaux lourds, micropolluants organiques…), et par celles
apportées par le processus de transformation (JEANTET et al, 2007).
 Qualité microbiologique
La qualité du poisson congelé selon VIERLING (2008) dépend en grande
partie de la qualité microbiologique de la matière première (poisson frais) et de
l’hygiène de la transformation.
2.5 La durée de congélation
La durée de conservation dépend de la qualité et du type de poisson et
éventuellement des conditions de conservation.