Premier chapitre : Généralités
19
Des réactions de condensation peuvent apparaître entre les produits d’oxydations des
acides gras avec le formaldéhyde, résultant du clivage de l’oxyde de triméthylamine
présent plus particulièrement dans certaines espèces. Ces modifications structurales
n’ont pas de conséquence au niveau nutritionnel. (VIERLING, 2008).
 Poisson gras
Du fait de la quantité et de la qualité des lipides des poissons gras, le rancissement
est important au cours du stockage. Les produits d’oxydations des lipides peuvent
donner des ponts covalents inter et intra-protéiques ou oxyder certains acides aminés,
ce qui abaisse la valeur nutritionnelle de l’aliment : lysine, tryptophane ou acide
aminés soufrés étant rendus indisponibles. On peut limiter le rancissement en
entreposant les poissons à une température plus basse (-25°C) et en mettant à l’abri
de l’oxygène (VIERLING, 2008).
2.3 Production de filets
a) Définition d’un filet de poisson
Un filet de poisson correspond à chaque morceau de chair prélevé de part et d'autre
de l'arête d’un poisson ; il contient peu ou pas d'arête.
b) Technologie de production d’un filet de poisson
La production de filets comprend des opérations dites «souillées» et des opérations
dites « propres » qui sont illustrées par la figure N°03.
Les opérations « souillées» sont celles susceptibles d'accroître la contamination des
produits. (DAOUDA, 2002)