Premier chapitre : Généralités
18
2.2 L’influence de la congélation sur les aliments
A. Action de la cristallisation de l’eau sur les aliments
La transition de la phase eau-glace qui a lieu au cours du procédé de congélation a
l’avantage de figer la structure du tissu, et d’isoler l’eau sous la forme de cristaux de
glace. Selon la vitesse de la pénétration du froid dans la denrée alimentaire ces
cristaux peuvent avoir des formes et des tailles différentes. En effet, si la congélation
est lente, la cristallisation extracellulaire, qui accroît la concentration locale en
solutés, provoque une déshydratation progressive des cellules par osmose. Ce
transfert, qui peut avoir des effets irréversibles s’il dépasse un certain niveau,
explique en grande partie la baisse de la turgescence, le décollement des tissus et
l’exsudation d’eau que l’on observe lors de la décongélation de nombreux aliments ;
il est la cause principale de l’amollissement des tissus. De gros cristaux de glace se
forment et élargissent les espaces extracellulaires, tandis que les cellules
plasmolysées diminuent considérablement de volume. Ces gros cristaux entraînent
une compression mécanique tendent à écraser les cellules (NOUT et al, 2003).
Au contraire, lorsque la congélation est rapide, la cristallisation se produit
simultanément dans les espaces extra et intracellulaire. Le déplacement d’eau est
faible et un très grand nombre de cristaux est formé. L’altération de l’intégrité
cellulaire et tissulaire est alors beaucoup moins marquée. En outre, les modifications
de texture liées à la sortie d’eau des cellules par osmose sont nettement moindres que
lors de la congélation lente. Lors de la décongélation, les produits congelés
rapidement exsudent beaucoup moins que les produits congelés lentement. La durée
de la congélation est donc une phase critique pour la qualité finale du produit qui sera
d’autant meilleure que le palier sera court (JEANTET et al, 2007).
B. Action de la congélation sur le poisson
Poissons maigres
C’est la structure des protéines musculaires des poissons maigres qui est affecté par
le froid. Des réactions auraient lieu aussi entre les protéines cellulaires
myofibrillaires et des acides libres dont la concentration s’accroît au cours de la
congélation, du fait de l’action d’enzymes encore actives à l’état congelé.
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2.2 L’influence de la congélation sur les aliments
A. Action de la cristallisation de l’eau sur les aliments
La transition de la phase eau-glace qui a lieu au cours du procédé de congélation a
l’avantage de figer la structure du tissu, et d’isoler l’eau sous la forme de cristaux de
glace. Selon la vitesse de la pénétration du froid dans la denrée alimentaire ces
cristaux peuvent avoir des formes et des tailles différentes. En effet, si la congélation
est lente, la cristallisation extracellulaire, qui accroît la concentration locale en
solutés, provoque une déshydratation progressive des cellules par osmose. Ce
transfert, qui peut avoir des effets irréversibles s’il dépasse un certain niveau,
explique en grande partie la baisse de la turgescence, le décollement des tissus et
l’exsudation d’eau que l’on observe lors de la décongélation de nombreux aliments ;
il est la cause principale de l’amollissement des tissus. De gros cristaux de glace se
forment et élargissent les espaces extracellulaires, tandis que les cellules
plasmolysées diminuent considérablement de volume. Ces gros cristaux entraînent
une compression mécanique tendent à écraser les cellules (NOUT et al, 2003).
Au contraire, lorsque la congélation est rapide, la cristallisation se produit
simultanément dans les espaces extra et intracellulaire. Le déplacement d’eau est
faible et un très grand nombre de cristaux est formé. L’altération de l’intégrité
cellulaire et tissulaire est alors beaucoup moins marquée. En outre, les modifications
de texture liées à la sortie d’eau des cellules par osmose sont nettement moindres que
lors de la congélation lente. Lors de la décongélation, les produits congelés
rapidement exsudent beaucoup moins que les produits congelés lentement. La durée
de la congélation est donc une phase critique pour la qualité finale du produit qui sera
d’autant meilleure que le palier sera court (JEANTET et al, 2007).
B. Action de la congélation sur le poisson
Poissons maigres
C’est la structure des protéines musculaires des poissons maigres qui est affecté par
le froid. Des réactions auraient lieu aussi entre les protéines cellulaires
myofibrillaires et des acides libres dont la concentration s’accroît au cours de la
congélation, du fait de l’action d’enzymes encore actives à l’état congelé.