Premier chapitre : Généralités
17
Le Vietnam est le principal pays producteur, il a produit plus de 95% des Pangas sur
le marché mondial en 2010-2011, soit 1,5 million de tonnes par an. Sur les 10
premiers mois de l’année 2010, ce pays en a exporté plus de 500 000 tonnes, vers
124 pays et territoires. (JENNIFER, 2012)
2. Congélation des poissons
2.1 Les techniques de conservation par le froid
Les techniques de conservation par abaissement de température des produits et des
aliments permet de prolonger leurs durée de vie, et suivant les températures,
l’activité cellulaire et prolifération des micro-organismes sont soit ralenties, soit
stoppées.
Le froid permet de conserver des aliments suivant les températures de quelques jours
à plusieurs mois, tout en gardant leurs propriétés gustatives et nutritives.
On distingue trois techniques de conservation :
La réfrigération : Terme utilisé pour des températures basses de stockage
mais supérieurs à 0°C (froid positif). La réfrigération a pour effet de
ralentir les réactions enzymatiques et chimiques, et par conséquent la
multiplication et le métabolisme des micro-organismes, mais elle permet
une conservation relativement courte (quelques jours) (JEANTET et al,
2007).
La congélation : Terme général désignant le changement d’état d’eau
liquide en glace, et le maintien du produit à une température négative. La
congélation combine donc les effets de la diminution de la température et
celle de l’activité de l’eau (aw), puisqu’une partie de l’eau est sous forme
cristallisée. La combinaison de ces deux effets permet de conserver les
aliments plusieurs mois à température négative (JEANTET et al, 2010).
La surgélation : Elle ne se distingue de la congélation que par la rapidité
de l’abaissement de température, qui permet d’obtenir très vite des
températures inférieures aux températures de cristallisation du produit.
(JEANTET et al, 2010)
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Le Vietnam est le principal pays producteur, il a produit plus de 95% des Pangas sur
le marché mondial en 2010-2011, soit 1,5 million de tonnes par an. Sur les 10
premiers mois de l’année 2010, ce pays en a exporté plus de 500 000 tonnes, vers
124 pays et territoires. (JENNIFER, 2012)
2. Congélation des poissons
2.1 Les techniques de conservation par le froid
Les techniques de conservation par abaissement de température des produits et des
aliments permet de prolonger leurs durée de vie, et suivant les températures,
l’activité cellulaire et prolifération des micro-organismes sont soit ralenties, soit
stoppées.
Le froid permet de conserver des aliments suivant les températures de quelques jours
à plusieurs mois, tout en gardant leurs propriétés gustatives et nutritives.
On distingue trois techniques de conservation :
La réfrigération : Terme utilisé pour des températures basses de stockage
mais supérieurs à 0°C (froid positif). La réfrigération a pour effet de
ralentir les réactions enzymatiques et chimiques, et par conséquent la
multiplication et le métabolisme des micro-organismes, mais elle permet
une conservation relativement courte (quelques jours) (JEANTET et al,
2007).
La congélation : Terme général désignant le changement d’état d’eau
liquide en glace, et le maintien du produit à une température négative. La
congélation combine donc les effets de la diminution de la température et
celle de l’activité de l’eau (aw), puisqu’une partie de l’eau est sous forme
cristallisée. La combinaison de ces deux effets permet de conserver les
aliments plusieurs mois à température négative (JEANTET et al, 2010).
La surgélation : Elle ne se distingue de la congélation que par la rapidité
de l’abaissement de température, qui permet d’obtenir très vite des
températures inférieures aux températures de cristallisation du produit.
(JEANTET et al, 2010)