Chapitre III : Résultats et discussion
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Cette huile pourrait être incorporée dans la ration alimentaire des animaux en particulier en
aquaculture, comme elle pourrait être raffinée et purifiée pour alimentation humaine ou pour
des applications en neutraceutique.
III.4. Qualité de l’huile produite
III.4.1. Indice de peroxyde
Cet indice permet d’évaluer le degré d’oxydation des acides gras insaturés (degré de
rancissement) plus celui-ci est élevé, plus la matière grasse est oxydée, cependant, cet indice
n’est qu’un indicateur de début d’oxydation : celui-ci augmente pour atteindre un pic puis
diminue avec l’état d’oxydation avancée (BENCHEGRA, 2012).
Le taux de peroxyde trouvé est de 0,68méq d O 2 /kg, il ne dépasse les normes (20 méq
d’O 2 /kg). Il est à signaler que le produit est brut et ne contient aucun additif (antioxydant).
III.4.2.Indice d’acidité
De même l’indice d’acidité d’huile de saurel est de 1 % qui est inférieur aux normes (< 2 %).
La caractérisation préliminaire de cette huile indique que le produit et de bonne qualité.
(CCA, 2013)
III.5. Evaluation de la qualité technologique des produits finis
III.5.1. Surimi
La qualité du surimi est déterminée grâce à une échelle dont la note varie de 1 jusqu’à 10.
Une note de 9 a été attribuée au surimi produit, ce qui signifie que ce dernier se caractérise par
une texture très ferme (EYMARD, 2003). Par rapport à l’aspect visuel le surimi a une couleur
blanchâtre malgré la présence du muscle rouge. Apres on a appliqué la technique de pliage
qui consiste à plier des tranches ou rondelles de surimi afin de déterminer la qualité du gel,
notre produit a été plier en deux puis en quatre il n’avait aucune cassure donc le produit
appartient à la catégorie AA.
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Cette huile pourrait être incorporée dans la ration alimentaire des animaux en particulier en
aquaculture, comme elle pourrait être raffinée et purifiée pour alimentation humaine ou pour
des applications en neutraceutique.
III.4. Qualité de l’huile produite
III.4.1. Indice de peroxyde
Cet indice permet d’évaluer le degré d’oxydation des acides gras insaturés (degré de
rancissement) plus celui-ci est élevé, plus la matière grasse est oxydée, cependant, cet indice
n’est qu’un indicateur de début d’oxydation : celui-ci augmente pour atteindre un pic puis
diminue avec l’état d’oxydation avancée (BENCHEGRA, 2012).
Le taux de peroxyde trouvé est de 0,68méq d O 2 /kg, il ne dépasse les normes (20 méq
d’O 2 /kg). Il est à signaler que le produit est brut et ne contient aucun additif (antioxydant).
III.4.2.Indice d’acidité
De même l’indice d’acidité d’huile de saurel est de 1 % qui est inférieur aux normes (< 2 %).
La caractérisation préliminaire de cette huile indique que le produit et de bonne qualité.
(CCA, 2013)
III.5. Evaluation de la qualité technologique des produits finis
III.5.1. Surimi
La qualité du surimi est déterminée grâce à une échelle dont la note varie de 1 jusqu’à 10.
Une note de 9 a été attribuée au surimi produit, ce qui signifie que ce dernier se caractérise par
une texture très ferme (EYMARD, 2003). Par rapport à l’aspect visuel le surimi a une couleur
blanchâtre malgré la présence du muscle rouge. Apres on a appliqué la technique de pliage
qui consiste à plier des tranches ou rondelles de surimi afin de déterminer la qualité du gel,
notre produit a été plier en deux puis en quatre il n’avait aucune cassure donc le produit
appartient à la catégorie AA.