Chapitre III : Résultats et discussion
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Figure 26: Valeur nutritionnelle des filets de Saurel fumé à froid
- Co-produits (farine et huile) : la farine obtenue est de bonne qualité, le séchage
intensif a permis d’avoir produit déshydraté, les risques de prolifération de germe sont
ainsi minimisés, par contre sa forte teneur en lipides rend le produit vulnérable aux
réactions d’oxydation et au rancissement. Ceux-ci s’explique par le fait que la
production de la farine, on a utilisé les viscères et les têtes qui sont très riche en
matières grasses.
Figure 27: Valeur nutritionnelle de la farine de Saurel
Dans le cadre de cette étude, les co-produits ont été valorisés en farine en huile. C’est une
huile brute de couleur claire, sans odeur forte, elle est liquide à température ambiante et
devient solide à +4 °C.
0%
20%
22%
58%
Eau (¨%)
protéine (%)
lipides (%)
Cendres (%)
65%
13%
4%
18%
Eau (¨%)
protéine (%)
lipides (%)
Cendres (%)