6
II.4.1.1.1. Réception de la matière première ………………………………………......58
II.4.1.1.2. Etêtage et éviscération ………………………………………..……………..59
II.4.1.1.3. Lavage ………………………………………………………………………59
II.4.1.1.4. Séparation de la chair, désaretage et broyage ……………………………….59
II.4.1.1.5. Lavage de la chair ……………………………….………………………….60
II.4.1.1.6. Essorage ………………………………………….………………………....61
II.4.1.1.7. Ajout des cryoprotecteurs …………………………………………………...61
II.4.1.1.8. Recette ……………………………………………………………………....62
II.4.1.1.9. Congélation et conditionnement …………………………………………….62
II.5.Fumage du chinchard ......................................................................................................... 62
II.5.1.Etêtage et éviscération ................................................................................................ 63
II.5.2.Filetage ........................................................................................................................ 63
II.5.3. Le salage .................................................................................................................... 63
II.5.4. Rinçage ...................................................................................................................... 63
II.5.5. Fumage ....................................................................................................................... 64
II.5.6. Conditionnement ........................................................................................................ 64
II.5.7. Valorisation coproduit ............................................................................................... 64
II.5.7.1. Diagramme de fabrication ................................................................................... 64
II.5.7.1.1. La cuisson ………………………………………………………………….64
II.5.7.1.2. Le pressage ………………………………………...………………………65
II.5.7.1.3. Le séchage …………………………………………………………………65
II.5.7.1.4. Le broyage ……………………………………………………….…………65
II.6. Evaluation des produits finis ............................................................................................ 65
II.6.1. Les analyses physicochimiques ................................................................................. 65
II.6.2. Les analyses bactériologiques .................................................................................... 65
II.6.3. La qualité technologique ............................................................................................ 65
II.6.3.1. Surimi .................................................................................................................. 65
II.6.3.2. Saurel fumé ......................................................................................................... 66
II.6.3.3. Farine de Saurel ................................................................................................... 66
III. Résultats et discussion ..................................................................................................... 68
III.1. Détermination de la qualité sensorielle du chinchard pêché ........................................... 68
II.4.1.1.1. Réception de la matière première ………………………………………......58
II.4.1.1.2. Etêtage et éviscération ………………………………………..……………..59
II.4.1.1.3. Lavage ………………………………………………………………………59
II.4.1.1.4. Séparation de la chair, désaretage et broyage ……………………………….59
II.4.1.1.5. Lavage de la chair ……………………………….………………………….60
II.4.1.1.6. Essorage ………………………………………….………………………....61
II.4.1.1.7. Ajout des cryoprotecteurs …………………………………………………...61
II.4.1.1.8. Recette ……………………………………………………………………....62
II.4.1.1.9. Congélation et conditionnement …………………………………………….62
II.5.Fumage du chinchard ......................................................................................................... 62
II.5.1.Etêtage et éviscération ................................................................................................ 63
II.5.2.Filetage ........................................................................................................................ 63
II.5.3. Le salage .................................................................................................................... 63
II.5.4. Rinçage ...................................................................................................................... 63
II.5.5. Fumage ....................................................................................................................... 64
II.5.6. Conditionnement ........................................................................................................ 64
II.5.7. Valorisation coproduit ............................................................................................... 64
II.5.7.1. Diagramme de fabrication ................................................................................... 64
II.5.7.1.1. La cuisson ………………………………………………………………….64
II.5.7.1.2. Le pressage ………………………………………...………………………65
II.5.7.1.3. Le séchage …………………………………………………………………65
II.5.7.1.4. Le broyage ……………………………………………………….…………65
II.6. Evaluation des produits finis ............................................................................................ 65
II.6.1. Les analyses physicochimiques ................................................................................. 65
II.6.2. Les analyses bactériologiques .................................................................................... 65
II.6.3. La qualité technologique ............................................................................................ 65
II.6.3.1. Surimi .................................................................................................................. 65
II.6.3.2. Saurel fumé ......................................................................................................... 66
II.6.3.3. Farine de Saurel ................................................................................................... 66
III. Résultats et discussion ..................................................................................................... 68
III.1. Détermination de la qualité sensorielle du chinchard pêché ........................................... 68