5
II.1.Matériels ............................................................................................................................ 41
II.1.1.Matériel de laboratoire ................................................................................................ 41
II.1.2.Matériel biologique ..................................................................................................... 41
II.1.2.1.Echantillonnage .................................................................................................... 41
II.2. Méthodes d’évaluation de la qualité du chinchard ........................................................... 42
II.2.1. Evaluation de l’état de fraicheur ................................................................................ 42
II.2.1.1.Méthodes sensorielles........................................................................................... 42
II.2.1.1.1. Barème français de cotation………………………………………………...……..42
II.2.1.1.2. Barème Européen de cotation CEE………………………………………….……42
II.2.1.2 Méthodes chimiques et biochimiques…………………………………………...43
II.2.1.2.1. Préparation de l’échantillon……………………………………………………….43
II.2.1.2.2. Dosage des l’Azote basique volatile total ABVT par la méthode de la
BLANCHART ET PANTHALEON (1951)………………………………………………….43
II.2.1.2.3. Dosage de Triméthylamine TMA………………………………………….44
II.2.1.3 Méthodes microbiologiques ................................................................................ 45
a. Recherche et dénombrement de la flore mésophile aérobie totale……………...……...….46
b.Colimétrie……………………………………………………………….........……….…..47
c. Recherche des germes pathogènes………………………………………..............….…….48
C 1 . Salmonelles …………………………………………………………………….……..….48
c 2 . Clostridium sulfito-réducteurs……………………………………………………….…...50
C 3 . Recherche des Staphylococcus aureus………………………………………………………….51
C 4 . Recherche (présence/ absence) des Listeria…………………………...…………..…….53
d. Dénombrement des levures et moisissures ………………………………..……………....54
II.3. Détermination de la composition chimique globale de la chair du chinchard ................. 55
II.3.1 Teneur en eau, matière sèche et matière minérale ...................................................... 55
II.3.2. Dosage des protéines par méthode de BRADFORD (1976) .................................... 55
II.3.3. Dosage des lipides totaux par la méthode de Soxhlet (1879) .................................... 56
II.4. Valorisation du chinchard ................................................................................................. 58
II.4.1 Surimi base .................................................................................................................. 58
II.4.1.1. Le diagramme de fabrication ............................................................................... 58
II.1.Matériels ............................................................................................................................ 41
II.1.1.Matériel de laboratoire ................................................................................................ 41
II.1.2.Matériel biologique ..................................................................................................... 41
II.1.2.1.Echantillonnage .................................................................................................... 41
II.2. Méthodes d’évaluation de la qualité du chinchard ........................................................... 42
II.2.1. Evaluation de l’état de fraicheur ................................................................................ 42
II.2.1.1.Méthodes sensorielles........................................................................................... 42
II.2.1.1.1. Barème français de cotation………………………………………………...……..42
II.2.1.1.2. Barème Européen de cotation CEE………………………………………….……42
II.2.1.2 Méthodes chimiques et biochimiques…………………………………………...43
II.2.1.2.1. Préparation de l’échantillon……………………………………………………….43
II.2.1.2.2. Dosage des l’Azote basique volatile total ABVT par la méthode de la
BLANCHART ET PANTHALEON (1951)………………………………………………….43
II.2.1.2.3. Dosage de Triméthylamine TMA………………………………………….44
II.2.1.3 Méthodes microbiologiques ................................................................................ 45
a. Recherche et dénombrement de la flore mésophile aérobie totale……………...……...….46
b.Colimétrie……………………………………………………………….........……….…..47
c. Recherche des germes pathogènes………………………………………..............….…….48
C 1 . Salmonelles …………………………………………………………………….……..….48
c 2 . Clostridium sulfito-réducteurs……………………………………………………….…...50
C 3 . Recherche des Staphylococcus aureus………………………………………………………….51
C 4 . Recherche (présence/ absence) des Listeria…………………………...…………..…….53
d. Dénombrement des levures et moisissures ………………………………..……………....54
II.3. Détermination de la composition chimique globale de la chair du chinchard ................. 55
II.3.1 Teneur en eau, matière sèche et matière minérale ...................................................... 55
II.3.2. Dosage des protéines par méthode de BRADFORD (1976) .................................... 55
II.3.3. Dosage des lipides totaux par la méthode de Soxhlet (1879) .................................... 56
II.4. Valorisation du chinchard ................................................................................................. 58
II.4.1 Surimi base .................................................................................................................. 58
II.4.1.1. Le diagramme de fabrication ............................................................................... 58