Chapitre III : Résultats et discussion
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Les moisissures sont agressives et dégradantes seulement sous leur forme mycélienne, se
développent quand les conditions environnementales sont favorables, sous la forme de spores
elles peuvent se disperser très largement et contaminer les denrées alimentaires.
La recherche et dénombrement des levures et moisissures est obligatoire dans les produits
alimentaires dont l’activité de l’eau est inférieure ou supérieure à 0.95 (JOA, 2015).
L’absence de ces germes dans les denrées analysées (0 UFC/g) dénote la fraîcheur de la
matière première et le respect des règles d’hygiène tout au long le processus de fabrication et
durant le stockage.
III.3. valeur nutritionnelle de la chair de chinchard et des produits
élaborées
III.3.1. Composition chimique globale de la chair de chinchard
Cette étude a été menée afin de mieux connaitre la composition chimique globale et
d’apprécier la valeur nutritionnelle du chinchard débarqué et commercialisé au niveau du port
d’Alger et des produits élaborés car jusqu’à présent, les données disponibles sont étrangères ;
(elles ne concernent pas le chinchard pêché au niveau du bassin algérien). Les résultats de
détermination de la teneur en eau, en cendres, en protéines et en lipides totaux des cinq
échantillons (chair de Saurel, Surimi-base, Surimi, Saurel fumé et la farine de Saurel) sont
présentés dans le tableau suivant :
Tableau 14: Valeur nutritionnelle de la chair de chinchard et des produits transformés
Echantillons
Eau
Cendres Protéines
Lipides
g/100 g
g/100 g
g/100 g
g/100 g
Chair
80,18
3,58
17,27
2,89
Surimi-base
62,97
12,80
15,33
1,87
Surimi
65,40
7,00
13,33
5,24
Fumé
63,16
17,86
12,47
3,78
Farine
0,05
35,84
12,2
13,31
Au regard du tableau 17, il en ressort :
- Chair chinchard frais : Suivant la teneur en lipides du muscle de saurel frais (2.89%)
qui est en générale inversement proportionnelle à sa teneur en eau (80.18 %) le