Chapitre III : Résultats et discussion
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- Coliformes totaux, Coliformes fécaux, Streptocoques fécaux
Les coliformes sont les témoins de la qualité hygiénique des aliments. Bien que le caractère
fécal est parfois discutable. Un nombre élevé de coliformes est synonyme de :
- Conditions d’hygiène insuffisante.
- Une contamination récente (les coliformes étant facilement détruits par un traitement
thermique).
- Suspicion de bactéries pathogènes.
Si lors du dénombrement des coliformes totaux, les taux sont supérieurs à 200 UFC par 100 g,
le produit est considéré impropre à la consommation.
Les coliformes fécaux et les entérocoques proviennent d'une pollution fécale animale ou
humaine et démontrent le manque d’hygiène et la présence potentielle d'organismes
pathogènes capables de causer des maladies entériques.
On note également une absence d’E. Coli et des streptocoques fécaux (0 UFC/g) dans les 4
échantillons de poissons, qui pourraient se justifier par le fait que ces germes sont
respectivement témoins de contamination fécale et ne pourraient provenir que des
manipulateurs. L’absence de ces germes dans les poissons après le prétraitement et l’opération
de fumage indique également le respect des bonnes pratiques d’hygiène pendant la production
de surimi ainsi lors des opérations de fumage du poisson et de production de la farine.
- Recherche des germes pathogènes
Les bactéries pathogènes recherchées dans notre cas d’étude sont essentiellement :
Les Salmonelles et Shigelles (présence/absence dans 25 g de produit analysé), Les anaérobies
sulfito-réducteurs thermorésistants, les Staphylocoques à coagulase positive, Listéria. Ces
bactéries sont responsables des intoxications alimentaires.
En effet, les anaérobies sulfito-réducteurs secrètent des entérotoxines et des neurotoxines
responsables de toxi-infection graves ce qui impose leur absence dans les denrées destinées à
l’alimentation humaine.
Les résultats des analyses réalisées sur les échantillons de poissons frai, fumé, surimi et de la
farine sont négatifs, l’absence de l’ensemble des germes recherchés et dénombrés reflète les
bonnes conditions de stockage et de manutention ainsi que les bonnes pratiques d’hygiène lors
des manipulations.
- Dénombrement des levures et moisissures
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- Coliformes totaux, Coliformes fécaux, Streptocoques fécaux
Les coliformes sont les témoins de la qualité hygiénique des aliments. Bien que le caractère
fécal est parfois discutable. Un nombre élevé de coliformes est synonyme de :
- Conditions d’hygiène insuffisante.
- Une contamination récente (les coliformes étant facilement détruits par un traitement
thermique).
- Suspicion de bactéries pathogènes.
Si lors du dénombrement des coliformes totaux, les taux sont supérieurs à 200 UFC par 100 g,
le produit est considéré impropre à la consommation.
Les coliformes fécaux et les entérocoques proviennent d'une pollution fécale animale ou
humaine et démontrent le manque d’hygiène et la présence potentielle d'organismes
pathogènes capables de causer des maladies entériques.
On note également une absence d’E. Coli et des streptocoques fécaux (0 UFC/g) dans les 4
échantillons de poissons, qui pourraient se justifier par le fait que ces germes sont
respectivement témoins de contamination fécale et ne pourraient provenir que des
manipulateurs. L’absence de ces germes dans les poissons après le prétraitement et l’opération
de fumage indique également le respect des bonnes pratiques d’hygiène pendant la production
de surimi ainsi lors des opérations de fumage du poisson et de production de la farine.
- Recherche des germes pathogènes
Les bactéries pathogènes recherchées dans notre cas d’étude sont essentiellement :
Les Salmonelles et Shigelles (présence/absence dans 25 g de produit analysé), Les anaérobies
sulfito-réducteurs thermorésistants, les Staphylocoques à coagulase positive, Listéria. Ces
bactéries sont responsables des intoxications alimentaires.
En effet, les anaérobies sulfito-réducteurs secrètent des entérotoxines et des neurotoxines
responsables de toxi-infection graves ce qui impose leur absence dans les denrées destinées à
l’alimentation humaine.
Les résultats des analyses réalisées sur les échantillons de poissons frai, fumé, surimi et de la
farine sont négatifs, l’absence de l’ensemble des germes recherchés et dénombrés reflète les
bonnes conditions de stockage et de manutention ainsi que les bonnes pratiques d’hygiène lors
des manipulations.
- Dénombrement des levures et moisissures