Chapitre III : Résultats et discussion
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donc elle est inférieure à la norme fixées par les organismes internationaux. Ce qui signifie
que ce produit de la pêche est déclaré de bonne qualité.
Pour les deux autres échantillons le Surimi et le fumé, cet indicateur n’est pas fiable parce que
tous ces procédés de cuisson, fumage et conditionnement influent sur la teneur de l’ABVT,
cette variabilité dépend des modifications qui sont entrainées par la cuisson et la stérilisation
et le conditionnement sous vide. Les taux d’ABVT enregistrés du surimi et des filets fumés
sont respectivement de l’ordre de 5,152 mg/100 g et de 7,35 mg/100 g. Si on se réfère aux
normes ci-dessous, la chair de chinchard, le surimi et les filets fumés sont de qualité
supérieure, ils sont classés « catégorie E ».
Tableau 11: Catégories de fraîcheur du poisson osseux selon la teneur en Acide Basique
Volatil Total (ABVT). (DEING et al, 2013)
Taux de Tri-methyl-amine (TMA)
Le dosage de l’ABVT est complété par un autre test qui celui du dosage de la TMA afin
d’obtenir une indication plus fiable de l’état d’altération d’un produit. Les résultats sont
comme suit :
Figure 22: Teneurs en TMA dans la matière première, le surimi et les filets fumés