Chapitre III : Résultats et discussion
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La seconde méthode est française. Elle évalue le degré d’altération. Les treize caractères de la
saurel ont été notés, la moyenne arithmétique obtenue selon les deux techniques est
consignée dans le tableau ci-dessous.
Tableau 10: Qualité sensorielle du chinchard commun (Trachurus trachurus)
Les résultats obtenus nous permettent de conclure que le chinchard commun pêché est donc
de qualité extra vu les conditions optimales de pêche, de manutention durant le transport et de
stockage au niveau de l’unité de transformation.
Néanmoins, il convient de signaler que ces barèmes sont subjectives elles sont dépendantes du
niveau de perception du manipulateur (odeur, couleur, gout…) ; d’où le recours aux méthodes
chimiques et microbiologies pour déterminer le degré de fraicheur du poisson.
III.2. Détermination de la qualité hygiénique de la matière première et des produits
transformés
III.2.1. Qualité chimique et biochimique : taux d’ABVT et de TMA
- Taux d’ABVT
Comme a été signalé auparavant, l'ABVT est un des critères utilisés pour évaluer l'altération
des produits de la mer. Il résulte principalement de la dégradation des protéines par l'action
des bactéries ou enzymes présents dans la chair des poissons. Son dosage reste l'une des
méthodes les plus anciennement utilisées dans ce domaine. Il permet de déterminer la teneur
totale en azote des bases azotées volatiles (NH3, DMA, TMA et R-NH2) résultant de la
dégradation des composés azotés protéiques et non protéique du poisson.
Nous avons effectué ces analyses sur trois échantillons seulement la chair, le Surimi et le
Saurel fumé, Cet indicateur d’altération est principalement appliqué sur la chair cru, il est
plus représentatif, objectif et fiable. Selon le RÈGLEMENT (CE) N°2074/2005 DE LA
COMMISSION du 5 décembre 2005, l'état de fraîcheur des poissons frais, congelés ou
surgelés est satisfaisant lorsque la teneur en ABVT est inférieure à 25-30 mg/100g chair. Dans
la présente expérience la teneur de l’ABVT de la chair de Saurel est égal à 15,232 mg/100g
Cotation
CEE
(degré de fraicheur/3 points)
Française
(degré d’altération/6 points)
Résultat : moyenne
2.73928
0,27
Appellation
Extra
Extra
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La seconde méthode est française. Elle évalue le degré d’altération. Les treize caractères de la
saurel ont été notés, la moyenne arithmétique obtenue selon les deux techniques est
consignée dans le tableau ci-dessous.
Tableau 10: Qualité sensorielle du chinchard commun (Trachurus trachurus)
Les résultats obtenus nous permettent de conclure que le chinchard commun pêché est donc
de qualité extra vu les conditions optimales de pêche, de manutention durant le transport et de
stockage au niveau de l’unité de transformation.
Néanmoins, il convient de signaler que ces barèmes sont subjectives elles sont dépendantes du
niveau de perception du manipulateur (odeur, couleur, gout…) ; d’où le recours aux méthodes
chimiques et microbiologies pour déterminer le degré de fraicheur du poisson.
III.2. Détermination de la qualité hygiénique de la matière première et des produits
transformés
III.2.1. Qualité chimique et biochimique : taux d’ABVT et de TMA
- Taux d’ABVT
Comme a été signalé auparavant, l'ABVT est un des critères utilisés pour évaluer l'altération
des produits de la mer. Il résulte principalement de la dégradation des protéines par l'action
des bactéries ou enzymes présents dans la chair des poissons. Son dosage reste l'une des
méthodes les plus anciennement utilisées dans ce domaine. Il permet de déterminer la teneur
totale en azote des bases azotées volatiles (NH3, DMA, TMA et R-NH2) résultant de la
dégradation des composés azotés protéiques et non protéique du poisson.
Nous avons effectué ces analyses sur trois échantillons seulement la chair, le Surimi et le
Saurel fumé, Cet indicateur d’altération est principalement appliqué sur la chair cru, il est
plus représentatif, objectif et fiable. Selon le RÈGLEMENT (CE) N°2074/2005 DE LA
COMMISSION du 5 décembre 2005, l'état de fraîcheur des poissons frais, congelés ou
surgelés est satisfaisant lorsque la teneur en ABVT est inférieure à 25-30 mg/100g chair. Dans
la présente expérience la teneur de l’ABVT de la chair de Saurel est égal à 15,232 mg/100g
Cotation
CEE
(degré de fraicheur/3 points)
Française
(degré d’altération/6 points)
Résultat : moyenne
2.73928
0,27
Appellation
Extra
Extra