Chapitre II : Matériels et Méthodes
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II.5.7.1.2. Le pressage
Cette étape consiste à enlever le jus (eau et la matière grasse) à l’aide d’un tissu dont les
mailles sont trop fines et extraire le gâteau de presse.
Par la suite on a traité le jus de presse par centrifugation, en faisant passer notre échantillon
dans une centrifugeuse 10 000 tours pendant 20 minutes.
II.5.7.1.3. Le séchage
Le gâteau de presse est mis dans l’étuve pendant 3 h à une température de 105 °C jusqu’à
l’obtention d’une pate totalement séchée.
II.5.7.1.4. Le broyage
La dernière étape est le broyage de la matière séchée suivi par un tamisage dont le diamètre
est de 400 µm. puis la farine est pesée et mise en sac. La température au cœur du sac de cette
dernière à l'entreposage ne doit pas dépasser 37.7° C.
II.6. Evaluation des produits finis
II.6.1. Les analyses physicochimiques
Comme a été décrit précédemment c’est une évaluation générale qui définit la composition
chimique des produits (teneur en eau, protéine, lipides et les cendres)
II.6.2. Les analyses bactériologiques
La qualité microbiologique du produit est également déterminée. La contamination
bactérienne provient de la flore initialement présente dans la matière première et/ou de
contaminations intervenant au cours du procédé, par le biais des hommes et des machines
(LEE, 1992).
Il consiste à réaliser les différentes analyses et les divers contrôles indispensables à la maîtrise
de la qualité des produits, Le contrôle de la qualité microbiologique de nos produits a été
effectué sur des produits finis, par rapport à une norme.
II.6.3. La qualité technologique
II.6.3.1. Surimi
Une méthode standard pour la détermination de la qualité du surimi a été établie en 1991
(LANIER, 1992). Elle est basée sur des critères permettant la caractérisation des propriétés
biochimiques et fonctionnelles et sur la qualité microbiologique du surimi.
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II.5.7.1.2. Le pressage
Cette étape consiste à enlever le jus (eau et la matière grasse) à l’aide d’un tissu dont les
mailles sont trop fines et extraire le gâteau de presse.
Par la suite on a traité le jus de presse par centrifugation, en faisant passer notre échantillon
dans une centrifugeuse 10 000 tours pendant 20 minutes.
II.5.7.1.3. Le séchage
Le gâteau de presse est mis dans l’étuve pendant 3 h à une température de 105 °C jusqu’à
l’obtention d’une pate totalement séchée.
II.5.7.1.4. Le broyage
La dernière étape est le broyage de la matière séchée suivi par un tamisage dont le diamètre
est de 400 µm. puis la farine est pesée et mise en sac. La température au cœur du sac de cette
dernière à l'entreposage ne doit pas dépasser 37.7° C.
II.6. Evaluation des produits finis
II.6.1. Les analyses physicochimiques
Comme a été décrit précédemment c’est une évaluation générale qui définit la composition
chimique des produits (teneur en eau, protéine, lipides et les cendres)
II.6.2. Les analyses bactériologiques
La qualité microbiologique du produit est également déterminée. La contamination
bactérienne provient de la flore initialement présente dans la matière première et/ou de
contaminations intervenant au cours du procédé, par le biais des hommes et des machines
(LEE, 1992).
Il consiste à réaliser les différentes analyses et les divers contrôles indispensables à la maîtrise
de la qualité des produits, Le contrôle de la qualité microbiologique de nos produits a été
effectué sur des produits finis, par rapport à une norme.
II.6.3. La qualité technologique
II.6.3.1. Surimi
Une méthode standard pour la détermination de la qualité du surimi a été établie en 1991
(LANIER, 1992). Elle est basée sur des critères permettant la caractérisation des propriétés
biochimiques et fonctionnelles et sur la qualité microbiologique du surimi.