Chapitre II : Matériels et Méthodes
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La qualité du surimi est déterminée par la qualité du kamaboko obtenu à partir du surimi cette
méthode est basé sur la teneur en eau et les tests de pliage et de rupture (LEE, 1984)
La texture peut être évaluée par analyse sensorielle (tableau 11)
Tableau 8: Critères d’évaluation sensorielle de la texture du Kamaboko (EYMARD S,
2003)
Notes
Critères
10
Extrêmement ferme
9
Très ferme
8
Ferme
7
Légèrement ferme
6
Normal
5
Légèrement mou
4
Mou
3
Très mou
2
Extrêmement mou
1
Fragile
Tableau 9: Critères d’évaluation de la qualité du kamaboko par le test de pliage
(LANIER, 1992).
Catégories
Conditions
AA
Aucune cassure après avoir plié la
rondelle de surimi en 2 puis en quatre
A
Certaines cassures après avoir plié la
rondelle en 4
B
Cassures progressives après avoir plié la
rondelle en 2
C
Cassures immédiate après avoir plié la
rondelle en 2
D
Friable sous les doigts
II.6.3.2. Saurel fumé
Par rapport à l’aspect visuel, l’odeur de la fumé
II.6.3.3. Farine de Saurel
L'appréciation de la valeur alimentaire de la farine est faite par la détermination de la
composition finale.