Chapitre II : Matériels et Méthodes
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cause du dessalage rapide, mais cependant suffisant pour ne pas permettre la formation de
cristaux de sel en surface des filets (KNOCKAERT, 1990).
Dans cette opération il ne faut pas laisser trop d'eau résiduelle sur les filets afin de limiter le
temps de séchage, donc les filets sont égouttés.
II.5.5. Fumage
Le fumage proprement dit on a appliqué un fumage à froid, en étalant les filets sur les grilles,
les mettre dans le fumoir pendant 180 mn à 25°C avec une humidité relative de 65%.
II.5.6. Conditionnement
La mise sous vide doit s'effectuer lorsque notre produit a été suffisamment refroidi. Sa
température doit correspondre à celle de la salle de conditionnement (12° C) pour éviter des
phénomènes de condensation à l'intérieur du sachet.
L'étiquetage et la pesée a eu lieu en salle climatisée. Puis le produit est conditionné sous vide
après l’enlèvement des scutelles qui est une étape primordiale pour prévenir les risques de
perforations des sachets de conditionnement.
Les durées limites de conservation sont atteintes en 3 semaines pour le poisson fumé à froid à
+4°C, En ce qui concerne le poisson congelé après fumage entreposé 5 mois.
II.5.7. Valorisation coproduit
Actuellement, la seule valorisation des coproduits des produits de la mer porte sur la
production de farine et d’huile
II.5.7.1. Diagramme de fabrication
Le processus peut varier légèrement en fonction de la nature de la matière première, mais
l'opération dans ses grandes lignes comprend quatre grandes étapes essentielles : la cuisson, le
pressage, le séchage et le broyage. Ces opérations sont illustrées comme suit :
II.5.7.1.1. La cuisson
Après hachage des déchets (têtes, colonnes vertébrales, et viscères) on obtient une pâte, on la
fait cuir pendant 45 minutes à une température de 95°C. Cette opération, en coagulant les
protéines, libère une partie de l'eau et des matières grasses. La modification de la texture du
produit favorise l'extraction de la phase liquide au pressage.
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cause du dessalage rapide, mais cependant suffisant pour ne pas permettre la formation de
cristaux de sel en surface des filets (KNOCKAERT, 1990).
Dans cette opération il ne faut pas laisser trop d'eau résiduelle sur les filets afin de limiter le
temps de séchage, donc les filets sont égouttés.
II.5.5. Fumage
Le fumage proprement dit on a appliqué un fumage à froid, en étalant les filets sur les grilles,
les mettre dans le fumoir pendant 180 mn à 25°C avec une humidité relative de 65%.
II.5.6. Conditionnement
La mise sous vide doit s'effectuer lorsque notre produit a été suffisamment refroidi. Sa
température doit correspondre à celle de la salle de conditionnement (12° C) pour éviter des
phénomènes de condensation à l'intérieur du sachet.
L'étiquetage et la pesée a eu lieu en salle climatisée. Puis le produit est conditionné sous vide
après l’enlèvement des scutelles qui est une étape primordiale pour prévenir les risques de
perforations des sachets de conditionnement.
Les durées limites de conservation sont atteintes en 3 semaines pour le poisson fumé à froid à
+4°C, En ce qui concerne le poisson congelé après fumage entreposé 5 mois.
II.5.7. Valorisation coproduit
Actuellement, la seule valorisation des coproduits des produits de la mer porte sur la
production de farine et d’huile
II.5.7.1. Diagramme de fabrication
Le processus peut varier légèrement en fonction de la nature de la matière première, mais
l'opération dans ses grandes lignes comprend quatre grandes étapes essentielles : la cuisson, le
pressage, le séchage et le broyage. Ces opérations sont illustrées comme suit :
II.5.7.1.1. La cuisson
Après hachage des déchets (têtes, colonnes vertébrales, et viscères) on obtient une pâte, on la
fait cuir pendant 45 minutes à une température de 95°C. Cette opération, en coagulant les
protéines, libère une partie de l'eau et des matières grasses. La modification de la texture du
produit favorise l'extraction de la phase liquide au pressage.