Chapitre II : Matériels et Méthodes
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- pas de déshydratation et d'oxydation du produit,
- coût de décongélation raisonnable (peu de matériel mis en œuvre).
- durée de traitement assez courte.
La méthode préconisée ci-dessus paraît être un juste compromis (temps, température) pour
préserver au mieux la qualité de la matière première. En particulier, les poissons gras, parfois
stockés depuis un an, ne doivent subir aucun dommage supplémentaire au cours de la
décongélation.
II.5.1.Etêtage et éviscération
Ces deux opérations sont effectuées à l’usine dans des conditions asymptotiques. Elles
représentent une source de contamination, les manipulations répandent le sang, le mucus et les
bactéries des viscères sur les parties fraîchement découpées et à l'intérieur de la cavité
abdominale, donc il faut les faire rapidement pour minimiser ces sources de contamination.
II.5.2.Filetage
Les poissons sont soigneusement rincés afin d'éliminer les souillures dues aux étapes
précédentes, et le mucus. La température ambiante de +12°C est recommandée pour effectuer
le filetage (KNOCKAERT, 1990).
Durant cette expérience on a effectué un filetage manuel, L'opération consiste à lever les deux
filets, évacuer l'arête centrale et ôter les arêtes sur la paroi ventrale.
II.5.3. Le salage
Cette opération est très importante pour le devenir du produit, contribue à éliminer une partie
de l'eau de constitution. La déshydratation provoquée diminue la disponibilité de l'eau pour la
croissance des germes. Le sel sélectionne les flores en fonction de l'activité de l'eau, et inhibe
la multiplication de la plupart des bactéries intervenant dans l'altération.
On a appliqué un salage à sec, à une température de 5°C pendant 35 minutes, les filets de
chinchard sont posés à plat côté peau sur un lit de gros sel et en sont recouverts d'une autre
couche côté chair.
En conclusion, le salage provoque un raffermissement des chairs, empêche la décoloration et
confère un certain gout au poisson. Aux teneurs choisies, il ralentit seulement la croissance
bactérienne, sans empêcher l'altération de se produire (HALLE et TAILLEZ, 1981).
II.5.4. Rinçage
Le rinçage a été effectué sur tous les filets de façon uniforme. Dans le cas de salage à sec, que
l’on a fait l'aspersion d'eau (douchage) est la meilleure solution. Ce rinçage doit être léger à
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- pas de déshydratation et d'oxydation du produit,
- coût de décongélation raisonnable (peu de matériel mis en œuvre).
- durée de traitement assez courte.
La méthode préconisée ci-dessus paraît être un juste compromis (temps, température) pour
préserver au mieux la qualité de la matière première. En particulier, les poissons gras, parfois
stockés depuis un an, ne doivent subir aucun dommage supplémentaire au cours de la
décongélation.
II.5.1.Etêtage et éviscération
Ces deux opérations sont effectuées à l’usine dans des conditions asymptotiques. Elles
représentent une source de contamination, les manipulations répandent le sang, le mucus et les
bactéries des viscères sur les parties fraîchement découpées et à l'intérieur de la cavité
abdominale, donc il faut les faire rapidement pour minimiser ces sources de contamination.
II.5.2.Filetage
Les poissons sont soigneusement rincés afin d'éliminer les souillures dues aux étapes
précédentes, et le mucus. La température ambiante de +12°C est recommandée pour effectuer
le filetage (KNOCKAERT, 1990).
Durant cette expérience on a effectué un filetage manuel, L'opération consiste à lever les deux
filets, évacuer l'arête centrale et ôter les arêtes sur la paroi ventrale.
II.5.3. Le salage
Cette opération est très importante pour le devenir du produit, contribue à éliminer une partie
de l'eau de constitution. La déshydratation provoquée diminue la disponibilité de l'eau pour la
croissance des germes. Le sel sélectionne les flores en fonction de l'activité de l'eau, et inhibe
la multiplication de la plupart des bactéries intervenant dans l'altération.
On a appliqué un salage à sec, à une température de 5°C pendant 35 minutes, les filets de
chinchard sont posés à plat côté peau sur un lit de gros sel et en sont recouverts d'une autre
couche côté chair.
En conclusion, le salage provoque un raffermissement des chairs, empêche la décoloration et
confère un certain gout au poisson. Aux teneurs choisies, il ralentit seulement la croissance
bactérienne, sans empêcher l'altération de se produire (HALLE et TAILLEZ, 1981).
II.5.4. Rinçage
Le rinçage a été effectué sur tous les filets de façon uniforme. Dans le cas de salage à sec, que
l’on a fait l'aspersion d'eau (douchage) est la meilleure solution. Ce rinçage doit être léger à