Chapitre II : Matériels et Méthodes
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L’incorporation des cryoprotecteurs se fait en fin de procédé à l’aide d’un mélangeur, sous
vide et réfrigéré, afin de préserver les propriétés fonctionnelles des protéines (PARK &
MORRISSEY, 2000)
Durant cette expérience nous avons utilisé :
(0,15 à 0,3 %) de Polyphosphates.
Sucres (sorbitol : 4 à 5 %, saccharose environ 4 %).
2 à 3 % de sel.
II.4.1.1.8. Recette
Chaque fabricant élabore ses propres recettes en variant les proportions des ingrédients
ajoutés au surimi: amidon, blanc d’œuf, farine, huile végétale, sel… . Les produits
traditionnels à base de surimi sont également nombreux et se différencient surtout par leurs
modes de cuisson : ils sont cuits à la vapeur pour le kamaboko, cuits au four dans le cas du
chikuwa, cuits dans l’eau bouillante pour le hamren, frits dans l’huile pour l’agekama. Le
kamaboko correspond à la forme commerciale la plus couramment rencontrée sous le terme
de surimi. (ANONYME, 2010)
II.4.1.1.9. Congélation et conditionnement
Le surimi est emballé sous forme des plaques d’une épaisseur ne dépassant pas 3 cm dans des
sachets en plastiques placé à une température inférieur -40°C pendant 24 h, puis stocké
ensuite à -18 °C pendant une durée qui peut aller jusqu’à 6 mois.
II.5.Fumage du chinchard
Un fumage à froid a été effectué sur des filets de chinchard avec peau, les pièces ont une
longueur moyenne de 10 à 15 cm.
Le diagramme de fabrication
Toutes les étapes du processus du fumage sont détaillées dans le diagramme suivant après la
décongélation du poisson comme suit :
*Décongélation des filets
Une méthode rapide, telle que la décongélation par aspersion d'eau (entre 10 et 15° C) est
préférable. Elle consiste en un douchage du poisson, judicieusement réparti (KNOCKAERT
C, 1990)
Cette méthode présente les avantages suivants:
- suppression de la stagnation de l'exsudat de décongélation,
- bon coefficient de convection de l'eau
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L’incorporation des cryoprotecteurs se fait en fin de procédé à l’aide d’un mélangeur, sous
vide et réfrigéré, afin de préserver les propriétés fonctionnelles des protéines (PARK &
MORRISSEY, 2000)
Durant cette expérience nous avons utilisé :
(0,15 à 0,3 %) de Polyphosphates.
Sucres (sorbitol : 4 à 5 %, saccharose environ 4 %).
2 à 3 % de sel.
II.4.1.1.8. Recette
Chaque fabricant élabore ses propres recettes en variant les proportions des ingrédients
ajoutés au surimi: amidon, blanc d’œuf, farine, huile végétale, sel… . Les produits
traditionnels à base de surimi sont également nombreux et se différencient surtout par leurs
modes de cuisson : ils sont cuits à la vapeur pour le kamaboko, cuits au four dans le cas du
chikuwa, cuits dans l’eau bouillante pour le hamren, frits dans l’huile pour l’agekama. Le
kamaboko correspond à la forme commerciale la plus couramment rencontrée sous le terme
de surimi. (ANONYME, 2010)
II.4.1.1.9. Congélation et conditionnement
Le surimi est emballé sous forme des plaques d’une épaisseur ne dépassant pas 3 cm dans des
sachets en plastiques placé à une température inférieur -40°C pendant 24 h, puis stocké
ensuite à -18 °C pendant une durée qui peut aller jusqu’à 6 mois.
II.5.Fumage du chinchard
Un fumage à froid a été effectué sur des filets de chinchard avec peau, les pièces ont une
longueur moyenne de 10 à 15 cm.
Le diagramme de fabrication
Toutes les étapes du processus du fumage sont détaillées dans le diagramme suivant après la
décongélation du poisson comme suit :
*Décongélation des filets
Une méthode rapide, telle que la décongélation par aspersion d'eau (entre 10 et 15° C) est
préférable. Elle consiste en un douchage du poisson, judicieusement réparti (KNOCKAERT
C, 1990)
Cette méthode présente les avantages suivants:
- suppression de la stagnation de l'exsudat de décongélation,
- bon coefficient de convection de l'eau