Chapitre II : Matériels et Méthodes
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II.4.1.1.6. Essorage
Dans le but de déshydrater la chair, L’essorage final de la pulpe permet d’obtenir un
concentré protéique.
II.4.1.1.7. Ajout des cryoprotecteurs
Compte tenu de l'évolution économique et sociale de la consommation alimentaire, la mise au
point d’aliments aptes à un stockage prolongé est devenue un objectif prioritaire dans le
développement des produits nouveaux.
Afin de limiter la dénaturation des protéines au cours de la conservation du surimi à l’état
congelé, des substances cryoprotectrices sont incorporées. Leur absence qui induit cette
dénaturation de protéine provoque une détérioration de la texture, de la flaveur et de la
couleur du produit. (MONGI, 1982)
Il est évident que lorsqu'on parle de chair de poisson congelé la détérioration de la texture
après une certaine période d'entreposage est un phénomène attendu. Le changement de texture
est dû à la dénaturation des protéines et pose un grand problème dans le cas du poisson haché.
Pour pallier ces inconvénients d'entreposage à température négative l'usage des
cryoprotecteurs pourrait être bénéfique. Ces cryoprotecteurs peuvent agir à différents niveaux;
selon leur spécificité. Ils atténuent par leur effet de dilution, l'accélération des réactions
chimiques à la suite de la concentration des réactifs dans la phase liquide résiduelle dans le
système congelé. (NECEBI, 1982)
Ces cryoprotecteurs sont :
- Les Polyphosphates : des agents hydratants en technologie alimentaire elles
augmentent la capacité de rétention d'eau, réduisent l'exsudation à la décongélation et
retardent l'insolubilité des protéines musculaires.
- Les sucres : chaque molécule lie de plus en plus l'eau, quand la concentration
augmente le point de congélation diminue selon la loi de RAOULT : en solution très
étendue, l'abaissement du point de congélation est proportionnel à la concentration du
corps dissout.
- Le sel : Plusieurs observations ont démontré que le Na Cl augmente la capacité de
rétention d'eau. Selon SAINCLIVIER le sel déplace le point isoélectrique des
myofibrilles qui initialement est celui de protéines.
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II.4.1.1.6. Essorage
Dans le but de déshydrater la chair, L’essorage final de la pulpe permet d’obtenir un
concentré protéique.
II.4.1.1.7. Ajout des cryoprotecteurs
Compte tenu de l'évolution économique et sociale de la consommation alimentaire, la mise au
point d’aliments aptes à un stockage prolongé est devenue un objectif prioritaire dans le
développement des produits nouveaux.
Afin de limiter la dénaturation des protéines au cours de la conservation du surimi à l’état
congelé, des substances cryoprotectrices sont incorporées. Leur absence qui induit cette
dénaturation de protéine provoque une détérioration de la texture, de la flaveur et de la
couleur du produit. (MONGI, 1982)
Il est évident que lorsqu'on parle de chair de poisson congelé la détérioration de la texture
après une certaine période d'entreposage est un phénomène attendu. Le changement de texture
est dû à la dénaturation des protéines et pose un grand problème dans le cas du poisson haché.
Pour pallier ces inconvénients d'entreposage à température négative l'usage des
cryoprotecteurs pourrait être bénéfique. Ces cryoprotecteurs peuvent agir à différents niveaux;
selon leur spécificité. Ils atténuent par leur effet de dilution, l'accélération des réactions
chimiques à la suite de la concentration des réactifs dans la phase liquide résiduelle dans le
système congelé. (NECEBI, 1982)
Ces cryoprotecteurs sont :
- Les Polyphosphates : des agents hydratants en technologie alimentaire elles
augmentent la capacité de rétention d'eau, réduisent l'exsudation à la décongélation et
retardent l'insolubilité des protéines musculaires.
- Les sucres : chaque molécule lie de plus en plus l'eau, quand la concentration
augmente le point de congélation diminue selon la loi de RAOULT : en solution très
étendue, l'abaissement du point de congélation est proportionnel à la concentration du
corps dissout.
- Le sel : Plusieurs observations ont démontré que le Na Cl augmente la capacité de
rétention d'eau. Selon SAINCLIVIER le sel déplace le point isoélectrique des
myofibrilles qui initialement est celui de protéines.