Chapitre II : Matériels et Méthodes
60
Figure 20: Photographie de la face dorsale d’un filet de chinchard (Trachurus
trachurus)
II.4.1.1.5. Lavage de la chair
Le cycle de lavage s’effectue à l’eau douce (4°C) de façon à ce que les propriétés
fonctionnelles et gélifiantes des protéines ne soient pas altérées. Le nombre de lavages
nécessaires dépend du type de poisson, de sa composition, de son état de fraîcheur, de la
température de l’eau de lavage, de la taille des morceaux de chair hachée, du degré
d’agitation, du rapport eau/particules, etc.
Comme la chair a tendance à absorber l’eau et à gonfler plus facilement dans la dernière
phase du lavage, il est conseillé d’ajouter du sel dans le dernier tank de lavage pour augmenter
la force ionique de l’eau (0,03 à 0,6 % de sel) pour permettre une meilleure élimination de
l’eau lors des étapes ultérieures d’essorage et de pressage.
Un tel lavage rend le produit plus blanc et plus neutre et améliore la texture du produit final
MIYAUCHI et al, 1973). Le lavage diminue fortement la teneur en éléments minéraux
(environ 80 % de pertes) et élimine 65 % des lipides selon ADU et al. (1983).
Le nombre de cycles de lavage et le volume d'eau varient suivant l'espèce de poisson, la
fraicheur, la teneur en graisses, la qualité du surimi souhaitée.
Les lavages répétés augmentent généralement les propriétés hydrophiles de la chair rendant
alors plus difficile l'élimination de l'eau. Aussi, souvent pour le dernier lavage, 0,01 à 0.3 %
de chlorure de sodium est additionné à l'eau de lavage.
Le nombre requis de cycles de lavages dépend du rapport eau/chair et, plus ce dernier est
important (rapports optima eau/chair de 3/1 et 4/1), plus le nombre de cycle est réduit (LEE,
1985).
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Figure 20: Photographie de la face dorsale d’un filet de chinchard (Trachurus
trachurus)
II.4.1.1.5. Lavage de la chair
Le cycle de lavage s’effectue à l’eau douce (4°C) de façon à ce que les propriétés
fonctionnelles et gélifiantes des protéines ne soient pas altérées. Le nombre de lavages
nécessaires dépend du type de poisson, de sa composition, de son état de fraîcheur, de la
température de l’eau de lavage, de la taille des morceaux de chair hachée, du degré
d’agitation, du rapport eau/particules, etc.
Comme la chair a tendance à absorber l’eau et à gonfler plus facilement dans la dernière
phase du lavage, il est conseillé d’ajouter du sel dans le dernier tank de lavage pour augmenter
la force ionique de l’eau (0,03 à 0,6 % de sel) pour permettre une meilleure élimination de
l’eau lors des étapes ultérieures d’essorage et de pressage.
Un tel lavage rend le produit plus blanc et plus neutre et améliore la texture du produit final
MIYAUCHI et al, 1973). Le lavage diminue fortement la teneur en éléments minéraux
(environ 80 % de pertes) et élimine 65 % des lipides selon ADU et al. (1983).
Le nombre de cycles de lavage et le volume d'eau varient suivant l'espèce de poisson, la
fraicheur, la teneur en graisses, la qualité du surimi souhaitée.
Les lavages répétés augmentent généralement les propriétés hydrophiles de la chair rendant
alors plus difficile l'élimination de l'eau. Aussi, souvent pour le dernier lavage, 0,01 à 0.3 %
de chlorure de sodium est additionné à l'eau de lavage.
Le nombre requis de cycles de lavages dépend du rapport eau/chair et, plus ce dernier est
important (rapports optima eau/chair de 3/1 et 4/1), plus le nombre de cycle est réduit (LEE,
1985).