Chapitre II : Matériels et Méthodes
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transformer rapidement après capture afin de limiter le développement bactérien et
l’apparition d’odeur désagréable. Leur durée de vie varie en fonction des espèces considérées
et dépend de la température de conservation et de l’état initial du poisson. Donc l’évaluation
de notre matière première qui est la Saurel est une étape primordiale avant d’être acheminé
vers l’usine pour faire les traitements souhaités comme suit.
II.4.1.1.2. Etêtage et éviscération
Ces étapes doivent être réalisées rapidement après la capture afin d’éviter l’action des
protéases intestinales sur les protéines musculaires et l’altération par les microorganismes
présents aux seins des viscères (TOYODA et al., 1992). Afin d’éviter des inclusions noires
induisant une altération de l’aspect du surimi, la membrane viscérale noire doit être
entièrement enlevée. Tous les viscères doivent être éliminés pour ne pas diminuer les
propriétés gélifiantes du surimi de par la teneur élevée en enzymes protéolytiques et du
nombre de microorganismes d’altération présents.
II.4.1.1.3. Lavage
Consiste à laver le poisson étêtés et éviscérés avec de l’eau douce froide à une température
inférieure à 10 C° dans le but d’éliminer les impuretés de la peau, d’enlever le reste du sang et
les débris, etc.
II.4.1.1.4. Séparation de la chair, désaretage et broyage
Le surimi préparé avec des filets entiers est plus foncé, présente une odeur de rance plus
marquée et une texture de qualité inférieure (KELLEHER et al., 1994). Donc il faut éliminer
du muscle brun des filets, seul le muscle blanc étant alors transformé. (Figure 20)
Afin d’éliminer le muscle rouge plusieurs techniques sont disponibles (SHIMIZU et al.,
1992). Dans le cas de l’utilisation d’un séparateur à ruban, le réglage de la pression du ruban
et l’orientation du filet sont importants. La face chair du filet doit être systématiquement
orientée vers le tamis afin de ne laisser passer que le muscle blanc et éviter la contamination
de la chair par les pigments de mélanine de la peau. Une autre technique consiste à congeler le
filet sur un tambour rotatif et à découper la peau et le muscle brun avec un couteau. Enfin, la
peau et le muscle brun des filets peuvent être retirés par un jet d’eau sous pression (2000 kPa).
Cette opération permet d’augmenter la qualité du surimi, mais les rendements sont diminués
(SPENCER &TUNG, 1994).
Dans notre cas on a éliminé le muscle brun manuellement à l’aide d’un scalpel stérile puis
mixer que du muscle blanc à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir de la pulpe du chinchard.
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transformer rapidement après capture afin de limiter le développement bactérien et
l’apparition d’odeur désagréable. Leur durée de vie varie en fonction des espèces considérées
et dépend de la température de conservation et de l’état initial du poisson. Donc l’évaluation
de notre matière première qui est la Saurel est une étape primordiale avant d’être acheminé
vers l’usine pour faire les traitements souhaités comme suit.
II.4.1.1.2. Etêtage et éviscération
Ces étapes doivent être réalisées rapidement après la capture afin d’éviter l’action des
protéases intestinales sur les protéines musculaires et l’altération par les microorganismes
présents aux seins des viscères (TOYODA et al., 1992). Afin d’éviter des inclusions noires
induisant une altération de l’aspect du surimi, la membrane viscérale noire doit être
entièrement enlevée. Tous les viscères doivent être éliminés pour ne pas diminuer les
propriétés gélifiantes du surimi de par la teneur élevée en enzymes protéolytiques et du
nombre de microorganismes d’altération présents.
II.4.1.1.3. Lavage
Consiste à laver le poisson étêtés et éviscérés avec de l’eau douce froide à une température
inférieure à 10 C° dans le but d’éliminer les impuretés de la peau, d’enlever le reste du sang et
les débris, etc.
II.4.1.1.4. Séparation de la chair, désaretage et broyage
Le surimi préparé avec des filets entiers est plus foncé, présente une odeur de rance plus
marquée et une texture de qualité inférieure (KELLEHER et al., 1994). Donc il faut éliminer
du muscle brun des filets, seul le muscle blanc étant alors transformé. (Figure 20)
Afin d’éliminer le muscle rouge plusieurs techniques sont disponibles (SHIMIZU et al.,
1992). Dans le cas de l’utilisation d’un séparateur à ruban, le réglage de la pression du ruban
et l’orientation du filet sont importants. La face chair du filet doit être systématiquement
orientée vers le tamis afin de ne laisser passer que le muscle blanc et éviter la contamination
de la chair par les pigments de mélanine de la peau. Une autre technique consiste à congeler le
filet sur un tambour rotatif et à découper la peau et le muscle brun avec un couteau. Enfin, la
peau et le muscle brun des filets peuvent être retirés par un jet d’eau sous pression (2000 kPa).
Cette opération permet d’augmenter la qualité du surimi, mais les rendements sont diminués
(SPENCER &TUNG, 1994).
Dans notre cas on a éliminé le muscle brun manuellement à l’aide d’un scalpel stérile puis
mixer que du muscle blanc à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir de la pulpe du chinchard.