Chapitre II : Matériels et Méthodes
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II.4. Valorisation du chinchard
II.4.1 Surimi base
Le surimi – base (concentré de protéines de poisson) peut alors être mélangé à d’autres
ingrédients (amidon, blanc d’œuf, protéines végétales, arômes, etc.) pour lui donner la saveur
et l’aspect désirés: bâtonnet de crabe, imitation de queue de langouste, lardon, jambon de mer
etc.
II.4.1.1. Le diagramme de fabrication
La fabrication du surimi, chair de poisson hachée et lavée, peut être divisée en 4 étapes
principales (figure 19).
- récupération de la chair hachée à partir de poisson entier
- lavage de la chair hachée pour récupérer les protéines myofibrillaires
- raffinage de la chair lavée pour éliminer les débris de peau, d’arêtes, de collagène ...
- essorage final (VERREZ, 1987)
Figure 19: Schéma des différentes étapes et des prélèvements réalisés sur la chaine IFREMER
de la fabrication du surimi de chinchard
Ces étapes sont plus détaillées dans le diagramme suivant ;
II.4.1.1.1. Réception de la matière première
Les produits de la mer sont des denrées très périssables une réfrigération rapide est
indispensable afin de limiter leur altération. Il est recommandé de les consommer et de les