Chapitre II : Matériels et Méthodes
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d. Dénombrement des levures et moisissures
Les levures responsables de la contamination des aliments sont souvent des espèces bien
connues qui provoquent des changements indésirables dans les produits. Ces changements se
manifestent sous deux aspects : l’un purement esthétique dû à la présence physique des
levures (troubles ou pellicules à la surface des lipides) ; l’autre résultant du métabolisme des
levures (Augmentation du pH, arômes particuliers…)
Parmi les espèces de levures on peut citer : Zygosaccharo mycesrouxii et Talulopsis candida.
Les moisissures sont des germes capables de provoquer une altération à basse température.
Les moisissures sont constituées par les germes suivants : Thamnidium, Sporothrichum,
Aspergillus, Cladosporium. C’est parmi ces espèces que se recrutent celles qui sont
potentiellement pathogènes pour l’homme et les animaux.
- Mode opératoire
Le dénombrement de la flore fongique a été réalisé sur gélose glucosée à l’Oxytétracycline
(OGA). Une prise de 10 ml de la gélose OGA est coulé dans des boites de pétri vidées et
stérilisées.
- Lecture : La lecture permet d’apprécier 3 types de colonies :
- les levures dont l’aspect rappellent celui des colonies bactériennes. Elles sont rondes à
contours réguliers, opaques, plates en surface et lenticulaires en profondeur.
- Les oïdiums d’aspect velouté font penser aux moisissures
- Les moisissures souvent pigmentées, d’aspect velouté, plus ou moins proéminents.
Etalement de 04 gouttes en surface, milieu Sabouraud
A la température ambiante, pendant 5 jours
Figure 18: Recherche et dénombrement des Levures et Moisissures.