Chapitre II : Matériels et Méthodes
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II.2.1.3 Méthodes microbiologiques
Juste après la capture, le poisson dont les muscles sont pratiquement stériles ne renferme de
bactéries que sur la peau, les branchies et dans les viscères. La majorité de cette flore
bactérienne est de nature banale, donc inoffensive ou seulement responsable de l’altération de
la qualité marchande des produits. C’est au cours des manutentions, de la transformation et de
la commercialisation que le poisson peut être contaminé par des germes dangereux
(pathogènes). La contamination aura donc inévitablement des conséquences tant sur la qualité
organoleptique que sur la qualité microbiologique des produits de la pêche.
Les analyses microbiologiques ont été réalisées à l’Institut Pasteur d’Alger (IPA), les résultats
obtenus ont été comparées aux normes algériennes en vigueur.
Les germes recherchés sont : la flore mésophile aérobie totale à 30°C, les staphylocoques
présumés pathogènes, les coliformes fécaux, les streptocoques fécaux, les anaérobies sulfitoréducteurs, la flore fongique (levures et moisissures), Listeria et les salmonelles.
Préparation de la solution mère (SM)
La préparation de la solution mère consiste à prélever 25 g du produit à analyser de manière
aseptique et à les introduire dans un sachet stérile de STOMACHER. Puis on ajoute 225 ml
d’eau peptonée tamponnée (EPT), préalablement stérilisée. Le mélange est homogénéisé au
broyeur stomacher pendant quelques minutes. La solution obtenue est appelée suspension
mère titrant10
-1 .
-Introduire aseptiquement à l’aide d’une pipette en verre graduée et stérile ou à l’aide d’une
pipette automatique stérile, 1 ml de la SM dans un tube à vis stérile contenant au préalable 9
ml de diluant TSE : cette dilution constitue alors la dilution au 1/100 ou 10
-2 , mélanger
soigneusement et doucement.
-Changer de pipette et prendre toujours aseptiquement 1 ml de la dilution 10
-2 , à introduire
dans un tube à vis stérile contenant au préalable 9 ml du même diluant (TSE) : cette dilution
est alors au 1/1000 ou 10
-3 , mélanger soigneusement et doucement.
-Dans ce cas, on dispose d’une dilution mère et de deux dilutions décimales, à partir des
quelles, comme le montre la Figure 12 ci-après, on procède à la recherche et le dénombrement
des germes responsables d’altération et des germes pathogènes.
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II.2.1.3 Méthodes microbiologiques
Juste après la capture, le poisson dont les muscles sont pratiquement stériles ne renferme de
bactéries que sur la peau, les branchies et dans les viscères. La majorité de cette flore
bactérienne est de nature banale, donc inoffensive ou seulement responsable de l’altération de
la qualité marchande des produits. C’est au cours des manutentions, de la transformation et de
la commercialisation que le poisson peut être contaminé par des germes dangereux
(pathogènes). La contamination aura donc inévitablement des conséquences tant sur la qualité
organoleptique que sur la qualité microbiologique des produits de la pêche.
Les analyses microbiologiques ont été réalisées à l’Institut Pasteur d’Alger (IPA), les résultats
obtenus ont été comparées aux normes algériennes en vigueur.
Les germes recherchés sont : la flore mésophile aérobie totale à 30°C, les staphylocoques
présumés pathogènes, les coliformes fécaux, les streptocoques fécaux, les anaérobies sulfitoréducteurs, la flore fongique (levures et moisissures), Listeria et les salmonelles.
Préparation de la solution mère (SM)
La préparation de la solution mère consiste à prélever 25 g du produit à analyser de manière
aseptique et à les introduire dans un sachet stérile de STOMACHER. Puis on ajoute 225 ml
d’eau peptonée tamponnée (EPT), préalablement stérilisée. Le mélange est homogénéisé au
broyeur stomacher pendant quelques minutes. La solution obtenue est appelée suspension
mère titrant10
-1 .
-Introduire aseptiquement à l’aide d’une pipette en verre graduée et stérile ou à l’aide d’une
pipette automatique stérile, 1 ml de la SM dans un tube à vis stérile contenant au préalable 9
ml de diluant TSE : cette dilution constitue alors la dilution au 1/100 ou 10
-2 , mélanger
soigneusement et doucement.
-Changer de pipette et prendre toujours aseptiquement 1 ml de la dilution 10
-2 , à introduire
dans un tube à vis stérile contenant au préalable 9 ml du même diluant (TSE) : cette dilution
est alors au 1/1000 ou 10
-3 , mélanger soigneusement et doucement.
-Dans ce cas, on dispose d’une dilution mère et de deux dilutions décimales, à partir des
quelles, comme le montre la Figure 12 ci-après, on procède à la recherche et le dénombrement
des germes responsables d’altération et des germes pathogènes.