Chapitre II : Matériels et Méthodes
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que la durée du transport que ça soit entre le port d’Alger et le laboratoire ou entre le
laboratoire et l’unité de transformation soit dans les meilleurs délais.
II.2. Méthodes d’évaluation de la qualité du chinchard
II.2.1. Evaluation de l’état de fraicheur
I1 existe différentes méthodes pour mesurer la fraîcheur du poisson : les méthodes
sensorielles, les méthodes chimiques et les méthodes physiques.
Les méthodes sensorielles sont les plus couramment utilisées parce qu'elles sont rapides et ne
causent pratiquement pas de dommage au poisson. Cependant, elles nécessitent une grande
expérience et ne sont pas toujours objectives.
II.2.1.1.Méthodes sensorielles
Elle peut être considérée comme une variable subjective non moins importante. En effet, la
qualité organoleptique caractérisée par l'aspect général du produit, sa fraîcheur et même
parfois son goût après préparation ou cuisson est considérée dans certains cas comme un luxe.
Elle représente cependant, le premier maillon du processus de contrôle de qualité dans les
industries agro-alimentaires.
II.2.1.1.1. Barème français de cotation
Ce barème a été proposé en 1957 par SONDAM et al, il permet de déterminer l’indice
d’altération d’un poisson.
* 13 caractères sont observés pour l’examen à l’état cru, la note varie de 0 à 6, le 0
correspondant à l’état frais et le 6 à l’état altéré. (Annexe).
L’indice d’altération est la moyenne arithmétique des notes attribuées aux caractères
observés, lorsque le poisson dépasse l’indice 3 les points de vente au détail doivent être retirés
de la consommation humaine, ils peuvent éventuellement être retiré de la consommation à
partir de l’indice 2,8 chez les ateliers de transformations et chez les grossistes.
II.2.1.1.2. Barème Européen de cotation CEE
Notion d’indice de fraîcheur à l’inverse du système français dans lequel l’état du poisson est
exprimé en termes d’altération, ce barème juge directement la fraîcheur du poisson (Tableau 8
et 10).10 caractères sont observés et notés de 3 (pour le poisson frais) à 0 (pour le poisson
altéré). La moyenne arithmétique des notes donne le degré de fraicheur, en fonction de ce
dernier les poissons sont classés dans l’une des catégories suivantes :
1- catégorie extra : le degré de fraicheur est ≥ 2,7.
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que la durée du transport que ça soit entre le port d’Alger et le laboratoire ou entre le
laboratoire et l’unité de transformation soit dans les meilleurs délais.
II.2. Méthodes d’évaluation de la qualité du chinchard
II.2.1. Evaluation de l’état de fraicheur
I1 existe différentes méthodes pour mesurer la fraîcheur du poisson : les méthodes
sensorielles, les méthodes chimiques et les méthodes physiques.
Les méthodes sensorielles sont les plus couramment utilisées parce qu'elles sont rapides et ne
causent pratiquement pas de dommage au poisson. Cependant, elles nécessitent une grande
expérience et ne sont pas toujours objectives.
II.2.1.1.Méthodes sensorielles
Elle peut être considérée comme une variable subjective non moins importante. En effet, la
qualité organoleptique caractérisée par l'aspect général du produit, sa fraîcheur et même
parfois son goût après préparation ou cuisson est considérée dans certains cas comme un luxe.
Elle représente cependant, le premier maillon du processus de contrôle de qualité dans les
industries agro-alimentaires.
II.2.1.1.1. Barème français de cotation
Ce barème a été proposé en 1957 par SONDAM et al, il permet de déterminer l’indice
d’altération d’un poisson.
* 13 caractères sont observés pour l’examen à l’état cru, la note varie de 0 à 6, le 0
correspondant à l’état frais et le 6 à l’état altéré. (Annexe).
L’indice d’altération est la moyenne arithmétique des notes attribuées aux caractères
observés, lorsque le poisson dépasse l’indice 3 les points de vente au détail doivent être retirés
de la consommation humaine, ils peuvent éventuellement être retiré de la consommation à
partir de l’indice 2,8 chez les ateliers de transformations et chez les grossistes.
II.2.1.1.2. Barème Européen de cotation CEE
Notion d’indice de fraîcheur à l’inverse du système français dans lequel l’état du poisson est
exprimé en termes d’altération, ce barème juge directement la fraîcheur du poisson (Tableau 8
et 10).10 caractères sont observés et notés de 3 (pour le poisson frais) à 0 (pour le poisson
altéré). La moyenne arithmétique des notes donne le degré de fraicheur, en fonction de ce
dernier les poissons sont classés dans l’une des catégories suivantes :
1- catégorie extra : le degré de fraicheur est ≥ 2,7.