Chapitre I : Généralités
35
pellicule sèche qui donnera ultérieurement le lustre désirable au produit fumé et, de
plus, formera un barrage suffisant pour s'opposer à une déshydratation complète du
poisson pendant le fumage et lui conserver ainsi une certaine humidité interne.
Le fumage proprement dit, qui, tout d'abord, complète l'action du séchage, augmente
la durée de conservation du poisson par l'action des antiseptiques ou des composés de
la fumée qui imprègnent les chairs, les durcissent en même temps et communiquent au
produit son odeur, son goût particulier et sa couleur (LE GALL, 1938).
Il existe deux types de fumage :
Fumage à froid
La température est maintenue entre 20 et 25° C et en aucun cas n'excède 28°C. Elle est
régulée, soit par admission d'air frais, soit par passage de la fumée dans un échangeur.
La durée du traitement varie de 2 heures à 12 heures environ selon le type d'installation et le
produit désiré. La chair du poisson reste crue. (KNOCKAERT, 1990).
Le fumage à froid des filets du chinchard est schématisé ci-dessous :
Figure 10: Fumage à froid du chinchard (NICOLLE et KNOCKAERT, 1990)
Fumage à chaud
On applique au produit un traitement dit de « cuisson-fumage progressif». Les pertes de poids
sont beaucoup plus élevées 20 à 25 % contre 10 à 15 % dans le cas du fumage à froid. La
durée du fumage est plus courte à la suite de l'augmentation importante de la vitesse de dépôt
de la fumée dans les conditions mises en application. La cuisson permet de faire exsuder les
graisses. En règle générale, les poissons maigres sont fumés à froid, les poissons gras peuvent
être fumés à chaud ou à froid. Dans le cas du fumage à chaud, le dépôt sur le poisson est
environ huit fois plus élevé que pour le fumage à froid (KNOCKAERT C, 1990).
Le diagramme suivant représente le fumage des filets du chinchard
35
pellicule sèche qui donnera ultérieurement le lustre désirable au produit fumé et, de
plus, formera un barrage suffisant pour s'opposer à une déshydratation complète du
poisson pendant le fumage et lui conserver ainsi une certaine humidité interne.
Le fumage proprement dit, qui, tout d'abord, complète l'action du séchage, augmente
la durée de conservation du poisson par l'action des antiseptiques ou des composés de
la fumée qui imprègnent les chairs, les durcissent en même temps et communiquent au
produit son odeur, son goût particulier et sa couleur (LE GALL, 1938).
Il existe deux types de fumage :
Fumage à froid
La température est maintenue entre 20 et 25° C et en aucun cas n'excède 28°C. Elle est
régulée, soit par admission d'air frais, soit par passage de la fumée dans un échangeur.
La durée du traitement varie de 2 heures à 12 heures environ selon le type d'installation et le
produit désiré. La chair du poisson reste crue. (KNOCKAERT, 1990).
Le fumage à froid des filets du chinchard est schématisé ci-dessous :
Figure 10: Fumage à froid du chinchard (NICOLLE et KNOCKAERT, 1990)
Fumage à chaud
On applique au produit un traitement dit de « cuisson-fumage progressif». Les pertes de poids
sont beaucoup plus élevées 20 à 25 % contre 10 à 15 % dans le cas du fumage à froid. La
durée du fumage est plus courte à la suite de l'augmentation importante de la vitesse de dépôt
de la fumée dans les conditions mises en application. La cuisson permet de faire exsuder les
graisses. En règle générale, les poissons maigres sont fumés à froid, les poissons gras peuvent
être fumés à chaud ou à froid. Dans le cas du fumage à chaud, le dépôt sur le poisson est
environ huit fois plus élevé que pour le fumage à froid (KNOCKAERT C, 1990).
Le diagramme suivant représente le fumage des filets du chinchard