Chapitre I : Généralités
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raréfaction ou l'existence de quotas stricts sur des stocks conduit de plus en plus à diversifier
les fabrications.
Le marché du surimi est en pleine croissance. Les nouveaux modes de consommation
alimentaire imposent des produits faciles à préparer et à consommer de qualité constante.
L’augmentation du marché du surimi induit une augmentation du besoin en matières
premières. Cependant, les ressources naturelles ne sont pas inépuisables et sont soumises à
des quotas de pêche. La recherche de nouvelles ressources s’est donc progressivement
imposée aux industriels du surimi. (EYMARD, 2003)
I.5.2. Fumage
Principe
Le fumage est une opération de transformation pratiquée depuis des générations dans de
nombreuses régions du monde, pour la conservation de produits (viandes, poissons ou
fromages) et la diversification alimentaire (conférer une saveur). Il est souvent associé à une
cuisson, un séchage et/ou un salage (RIVIER, KEBE et GOLI, 2009).
Le but du fumage n'est plus tant d'assurer une longue conservation du produit (au moins dans
les pays industrialisés) que de donner une couleur et un goût particulier au poisson traité.
Le traitement complet comprend trois phases qui ont chacune leur importance dans la future
durée de vie du produit: le salage, le séchage, le fumage (KNOCKAERT, 1990).
Le poisson légèrement salé, séché est soumis un certain temps à l'action de la fumée
provenant de la combustion du bois. Pendant la phase du fumage, le poisson continue à se
déshydrater en même temps qu'il s'imprègne des composés volatils de la fumée.
Dans le fumage du poisson, le sel est l'agent conservateur essentiel, son action sera complétée
par celle déssicatrice de la chaleur pendant le séchage à l'air ou dans les cheminées, puis par
celle des produits empyreumatiques de la fumée qui communiqueront, en même temps, leur
gout particulier aux produits fumés.
En principe, les opérations qui se succèdent dans la préparation du poisson fumé pourront
donc être ramenées aux suivantes:
Le saumurage : pendant lequel le poisson sera soumis pendant un temps plus ou
moins long à l'action d'une saumure concentrée. L'action du sel arrêtant ou retardant
les phénomènes d'autolyse et la croissance des bactéries putréfiantes, celui-ci assure
la conservation en même temps qu’il améliore la saveur du produit.
Le séchage : Le poisson égoutté est soumis à l'action de l'air sec; il se déshydrate
extérieurement, durcit légèrement. En même temps, il se forme à sa surface une
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raréfaction ou l'existence de quotas stricts sur des stocks conduit de plus en plus à diversifier
les fabrications.
Le marché du surimi est en pleine croissance. Les nouveaux modes de consommation
alimentaire imposent des produits faciles à préparer et à consommer de qualité constante.
L’augmentation du marché du surimi induit une augmentation du besoin en matières
premières. Cependant, les ressources naturelles ne sont pas inépuisables et sont soumises à
des quotas de pêche. La recherche de nouvelles ressources s’est donc progressivement
imposée aux industriels du surimi. (EYMARD, 2003)
I.5.2. Fumage
Principe
Le fumage est une opération de transformation pratiquée depuis des générations dans de
nombreuses régions du monde, pour la conservation de produits (viandes, poissons ou
fromages) et la diversification alimentaire (conférer une saveur). Il est souvent associé à une
cuisson, un séchage et/ou un salage (RIVIER, KEBE et GOLI, 2009).
Le but du fumage n'est plus tant d'assurer une longue conservation du produit (au moins dans
les pays industrialisés) que de donner une couleur et un goût particulier au poisson traité.
Le traitement complet comprend trois phases qui ont chacune leur importance dans la future
durée de vie du produit: le salage, le séchage, le fumage (KNOCKAERT, 1990).
Le poisson légèrement salé, séché est soumis un certain temps à l'action de la fumée
provenant de la combustion du bois. Pendant la phase du fumage, le poisson continue à se
déshydrater en même temps qu'il s'imprègne des composés volatils de la fumée.
Dans le fumage du poisson, le sel est l'agent conservateur essentiel, son action sera complétée
par celle déssicatrice de la chaleur pendant le séchage à l'air ou dans les cheminées, puis par
celle des produits empyreumatiques de la fumée qui communiqueront, en même temps, leur
gout particulier aux produits fumés.
En principe, les opérations qui se succèdent dans la préparation du poisson fumé pourront
donc être ramenées aux suivantes:
Le saumurage : pendant lequel le poisson sera soumis pendant un temps plus ou
moins long à l'action d'une saumure concentrée. L'action du sel arrêtant ou retardant
les phénomènes d'autolyse et la croissance des bactéries putréfiantes, celui-ci assure
la conservation en même temps qu’il améliore la saveur du produit.
Le séchage : Le poisson égoutté est soumis à l'action de l'air sec; il se déshydrate
extérieurement, durcit légèrement. En même temps, il se forme à sa surface une