Chapitre I : Généralités
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Figure 9: Principales étapes de la fabrication du surimi (kamaboko) (TOYODA et al. , 1992)
Le surimi ou kamaboko est un concentré de protéines myofibrillaires de goût et d’odeur
relativement neutres. Grâce à sa teneur élevée en protéines et sa faible teneur en glucides et
lipides, le surimi est un ingrédient qui présente un réel intérêt sur le plan nutritionnel et
diététique. Il constitue une source d’acide gras oméga 3 favorable au bon fonctionnement du
système cardiovasculaire. Donc le but du procédé de transformation est d’obtenir un produit
stable à partir de pulpe de poisson.
Le surimi qui au départ était un produit typiquement japonais, est aujourd’hui fabriqué et
consommé dans de nombreux pays notamment en Asie du Sud Est, en Corée, en Chine, en
Russie, en Amérique du Nord, au Chili, en Argentine, en Europe de l’Ouest (essentiellement
France et Espagne) . Aujourd’hui, les Etats-Unis sont les plus gros producteurs de surimi et
75% de leur production provient de la transformation du lieu d’Alaska.
Les espèces les mieux adaptées à cette transformation sont les espèces de poissons blancs à
faible teneur en lipides ; Mais des espèces abondantes et sous exploitées, riches en muscle
brun et/ ou en lipides telles que : le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha), les maquereaux
et sardines peuvent également être utilisées pour la fabrication de surimi. Cependant, de par
leurs caractéristiques physiologiques et biochimiques, la transformation de ces espèces
produit jusqu’à présent un surimi de qualité inférieure à celle obtenue pour le surimi de
poisson blanc (EYMARD, 2003).
Les espèces traditionnellement consommées, et à plus forte raison celles utilisées par
l'industrie de la transformation ne constituent qu'une faible partie des espèces existantes. La