Chapitre I : Généralités
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Tableau 4: Valeurs seuils de référence de l'ABVT en mg pour 100 g de muscle
Au niveau chimique, c'est la mesure d'ABVT qui fait référence par la décision de la
Commission européenne (95/149/CE) fixant les valeurs limites en azote basique volatil total
pour certaines catégories de produits de la pêche.
En raison des limites inhérentes aux deux méthodes décrites auparavant, 1'exploration et
l'étude de nouvelles méthodes sont d'actualité. Nous pouvons citer sans entrer dans les détails
Les différentes approches utilisées pour essayer de caractériser la fraîcheur d'un poisson :
- Mesure de 1' oxydation des acides gras.
- Caractérisation de la dégradation des protéines (actine, myosine et collagène
principalement).
- Quantification des dérivés nucléotidiques de l'ATP.
- Détermination d'indice d'évolution des amines biogènes.
I.4.4. Méthodes physiques
Les méthodes physiques sont souvent délaissées à cause du peu de progrès techniques dans ce
domaine et du peu d'intérêt à travailler sur le poisson. Nous allons en décrire ci-dessous les
principales applications.
Texture: Les mesures sont réalisées sur plusieurs paramètres (résistance, compression,
relaxation ...) où s'applique systématiquement le ratio force-déformation. Toute la difficulté
est de pouvoir analyser un échantillon homogène. CHAMBERLAIN (1994) a mis au point le
FSD (Fish Shearing Deviee: appareil à cisailler le poisson) qui semble donner une bonne
indication de la fraîcheur en s'appuyant sur la corrélation avec la force de cisaillement.
Propriétés électriques: L’altération du poisson entraîne la dégradation des cellules
membranaires; induisant la libération des fluides intracellulaires dans l'espace intercellulaire,
et une diminution de la résistance et de la capacitance (Jason, 1975). Il existe trois appareils
(letorrymetre, 1'intelectron fish tester et le R T-freshness grader) qui permettent de déterminer
le nombre de jours sous glace sous certaines conditions.
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Tableau 4: Valeurs seuils de référence de l'ABVT en mg pour 100 g de muscle
Au niveau chimique, c'est la mesure d'ABVT qui fait référence par la décision de la
Commission européenne (95/149/CE) fixant les valeurs limites en azote basique volatil total
pour certaines catégories de produits de la pêche.
En raison des limites inhérentes aux deux méthodes décrites auparavant, 1'exploration et
l'étude de nouvelles méthodes sont d'actualité. Nous pouvons citer sans entrer dans les détails
Les différentes approches utilisées pour essayer de caractériser la fraîcheur d'un poisson :
- Mesure de 1' oxydation des acides gras.
- Caractérisation de la dégradation des protéines (actine, myosine et collagène
principalement).
- Quantification des dérivés nucléotidiques de l'ATP.
- Détermination d'indice d'évolution des amines biogènes.
I.4.4. Méthodes physiques
Les méthodes physiques sont souvent délaissées à cause du peu de progrès techniques dans ce
domaine et du peu d'intérêt à travailler sur le poisson. Nous allons en décrire ci-dessous les
principales applications.
Texture: Les mesures sont réalisées sur plusieurs paramètres (résistance, compression,
relaxation ...) où s'applique systématiquement le ratio force-déformation. Toute la difficulté
est de pouvoir analyser un échantillon homogène. CHAMBERLAIN (1994) a mis au point le
FSD (Fish Shearing Deviee: appareil à cisailler le poisson) qui semble donner une bonne
indication de la fraîcheur en s'appuyant sur la corrélation avec la force de cisaillement.
Propriétés électriques: L’altération du poisson entraîne la dégradation des cellules
membranaires; induisant la libération des fluides intracellulaires dans l'espace intercellulaire,
et une diminution de la résistance et de la capacitance (Jason, 1975). Il existe trois appareils
(letorrymetre, 1'intelectron fish tester et le R T-freshness grader) qui permettent de déterminer
le nombre de jours sous glace sous certaines conditions.