Chapitre I : Généralités
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I.4.2 Méthodes microbiologiques
La problématique de la relation entre les microflores bactériennes des poissons marins et
1' évaluation de 1'altération est la suivante :
La diversité des microflores des poissons ne permet pas de disposer de critères
microbiologiques fiables, par ailleurs les déterminations microbiologiques ne peuvent-être
négligées compte-tenu des limites des méthodes sensorielles et des méthodes chimiques, des
travaux ont donc été développés pour optimiser les dénombrements de bactéries impliquées
dans l'altération.
Les critères microbiologiques réglementaires du journal officiel algérien de 1998 (annexe)
comprennent le dénombrement des flores aérobies mésophiles. Ces derniers ne permettent pas
une évaluation de l'altération, mais donnent un aperçu sur la charge globale et le niveau de
contamination.
D'autres tests sont utilisés pour cibler des bactéries plus spécifiques de l'altération. Une des
caractéristiques de la flore d'altération est la présence d'un élevé de bactéries productrices
d'H 2 S.
Il faut noter d'autre part que les protéines du muscle du poisson contiennent une proportion
relativement élevée d'acides aminés soufrés susceptibles d’être dégradés et de libérer de
l’hydrogène sulfureux. La recherche des germes potentiellement pathogènes doit être
effectuée. Il s’agit des salmonelles, de Listéria et de Staphylococcus aureus.
I.4.3 Méthodes chimiques et biochimiques
Depuis 1937, BEATTY a montré que l'évolution des composés aminés volatils se corrélait
avec l'évolution bactérienne dans un extrait de jus de poisson. La méthode chimique qui fait
référence en routine est la mesure de l'azote basique volatil total (ABVT) et de la
Triméthylamine (TMA) par entraînement à la vapeur. L'intérêt majeur de cette technique est
qu'elle est rapide et peut-être facilement mise en place. Par contre ses limites sont importantes
puisqu'elle permet surtout de déterminer un seuil de rejet des poissons (stade d'altération
avancé impropre à la consommation). En plus, elle ne peut pas être appliquée à toutes les
espèces de poissons, de manière générale on exclut les thonidés, les poissons gras en général.
Il faut aussi limiter cette analyse aux produits qui n'ont pas subi de transformations comme la
cuisson, la salaison, la fumaison ou qui sont préemballés.
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I.4.2 Méthodes microbiologiques
La problématique de la relation entre les microflores bactériennes des poissons marins et
1' évaluation de 1'altération est la suivante :
La diversité des microflores des poissons ne permet pas de disposer de critères
microbiologiques fiables, par ailleurs les déterminations microbiologiques ne peuvent-être
négligées compte-tenu des limites des méthodes sensorielles et des méthodes chimiques, des
travaux ont donc été développés pour optimiser les dénombrements de bactéries impliquées
dans l'altération.
Les critères microbiologiques réglementaires du journal officiel algérien de 1998 (annexe)
comprennent le dénombrement des flores aérobies mésophiles. Ces derniers ne permettent pas
une évaluation de l'altération, mais donnent un aperçu sur la charge globale et le niveau de
contamination.
D'autres tests sont utilisés pour cibler des bactéries plus spécifiques de l'altération. Une des
caractéristiques de la flore d'altération est la présence d'un élevé de bactéries productrices
d'H 2 S.
Il faut noter d'autre part que les protéines du muscle du poisson contiennent une proportion
relativement élevée d'acides aminés soufrés susceptibles d’être dégradés et de libérer de
l’hydrogène sulfureux. La recherche des germes potentiellement pathogènes doit être
effectuée. Il s’agit des salmonelles, de Listéria et de Staphylococcus aureus.
I.4.3 Méthodes chimiques et biochimiques
Depuis 1937, BEATTY a montré que l'évolution des composés aminés volatils se corrélait
avec l'évolution bactérienne dans un extrait de jus de poisson. La méthode chimique qui fait
référence en routine est la mesure de l'azote basique volatil total (ABVT) et de la
Triméthylamine (TMA) par entraînement à la vapeur. L'intérêt majeur de cette technique est
qu'elle est rapide et peut-être facilement mise en place. Par contre ses limites sont importantes
puisqu'elle permet surtout de déterminer un seuil de rejet des poissons (stade d'altération
avancé impropre à la consommation). En plus, elle ne peut pas être appliquée à toutes les
espèces de poissons, de manière générale on exclut les thonidés, les poissons gras en général.
Il faut aussi limiter cette analyse aux produits qui n'ont pas subi de transformations comme la
cuisson, la salaison, la fumaison ou qui sont préemballés.