Chapitre I : Généralités
24
- Les glucides
Le poisson est pauvre en glucides, en raison d’une glycogénolyse très active. Le
glycogène qui est une forme de stockage du glucose dans le muscle (KADI et
TOUDERT, 2000).
La teneur en glucides dépend de l’espèce, de l’activité physique et de son régime
alimentaire. En général la chair rouge contient plus de glucide que la chair blanche.
Du fait que le glycogène se décompose très rapidement, après la mort du poisson, il est
difficile de déterminer avec certitude la quantité du glucose libre dans la chair
(SAINCLEVIER, 1983).
- Matières minérales et vitamines
Le poisson est riche en calcium, les espèces marines sont riches en NaC1, pauvres en
phosphates de potassium. La teneur en iode varie selon les lieux de pêche (les teneurs
les plus élevées sont en Méditerranée). La chair de poisson gras contient surtout les
vitamines liposolubles A et D (NECEBI, 1982).
I.2.4. Valeur alimentaire
La qualité nutritionnelle des poissons est plus élevée que celle de la viande et du lait, et plus
faible que celle des œufs qui représente la références nutritionnelle et possèdent les meilleures
équilibres en nutriments. La teneur en protéines de la plupart des espèces de poissons varie
entre 15 et 20%; la teneur en matières grasses est nettement plus variable. Le poisson fournit
une bonne combinaison d'acides aminés bien adaptée aux besoins nutritionnels de l'homme. Il
est particulièrement riche élevée en lysine (acide aminés déficitaires des céréales) et en acides
aminés soufrés. De ce fait, le poisson est une nourriture parfaitement adaptée à des régimes
basées sur la consommation de céréales comme cela est le cas de nombreux pays du monde
En outre, le poisson fournit la majeure partie des vitamines (notamment A, D et B) et une
bonne sélection de minéraux (en particulier phosphore, le calcium et le fer), oligo-éléments, et
de l'iode (pour les espèces marines). La teneur élevée en acides gras polyinsaturés contribue
également à faire baisser le taux de cholestérol sanguin. En Asie de l'Est, le poisson est
considéré comme le meilleur type de nourriture ; il est au cœur de l'alimentation de la plupart
des pays de la région et fournit un grand pourcentage des protéines animales de la ration
alimentaire (30% à Hong Kong, 54% aux Philippines, 67,2% au Viet Nam) et représente une
part importante des apports énergétiques (31 % aux Philippines, 38%
au %Japon)
(EYMARD, 2003)
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- Les glucides
Le poisson est pauvre en glucides, en raison d’une glycogénolyse très active. Le
glycogène qui est une forme de stockage du glucose dans le muscle (KADI et
TOUDERT, 2000).
La teneur en glucides dépend de l’espèce, de l’activité physique et de son régime
alimentaire. En général la chair rouge contient plus de glucide que la chair blanche.
Du fait que le glycogène se décompose très rapidement, après la mort du poisson, il est
difficile de déterminer avec certitude la quantité du glucose libre dans la chair
(SAINCLEVIER, 1983).
- Matières minérales et vitamines
Le poisson est riche en calcium, les espèces marines sont riches en NaC1, pauvres en
phosphates de potassium. La teneur en iode varie selon les lieux de pêche (les teneurs
les plus élevées sont en Méditerranée). La chair de poisson gras contient surtout les
vitamines liposolubles A et D (NECEBI, 1982).
I.2.4. Valeur alimentaire
La qualité nutritionnelle des poissons est plus élevée que celle de la viande et du lait, et plus
faible que celle des œufs qui représente la références nutritionnelle et possèdent les meilleures
équilibres en nutriments. La teneur en protéines de la plupart des espèces de poissons varie
entre 15 et 20%; la teneur en matières grasses est nettement plus variable. Le poisson fournit
une bonne combinaison d'acides aminés bien adaptée aux besoins nutritionnels de l'homme. Il
est particulièrement riche élevée en lysine (acide aminés déficitaires des céréales) et en acides
aminés soufrés. De ce fait, le poisson est une nourriture parfaitement adaptée à des régimes
basées sur la consommation de céréales comme cela est le cas de nombreux pays du monde
En outre, le poisson fournit la majeure partie des vitamines (notamment A, D et B) et une
bonne sélection de minéraux (en particulier phosphore, le calcium et le fer), oligo-éléments, et
de l'iode (pour les espèces marines). La teneur élevée en acides gras polyinsaturés contribue
également à faire baisser le taux de cholestérol sanguin. En Asie de l'Est, le poisson est
considéré comme le meilleur type de nourriture ; il est au cœur de l'alimentation de la plupart
des pays de la région et fournit un grand pourcentage des protéines animales de la ration
alimentaire (30% à Hong Kong, 54% aux Philippines, 67,2% au Viet Nam) et représente une
part importante des apports énergétiques (31 % aux Philippines, 38%
au %Japon)
(EYMARD, 2003)