Chapitre I : Généralités
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Selon SAINCLEVIER (1983), les poissons gras gardent moins d’eau que les poissons maigres
du fait de la présence des lipides qui sont hydrophobes. L’eau représente entre 60% et 80 %
du poids total, il existe trois formes :
*eau libre
*eau de constitution
*eau d’adsorption
- Les constituants azotés
On appelle protéines les nutriments apportant des radicaux azotés. Leur rôle principal
est de constituer les protéines enzymes qui accomplissent dans l’organisme toutes les
fonctions métaboliques.
Il s’agit de grosses molécules complexes, de poids moléculaire souvent élevé, entre
10 000 et 600 000 dalton (KADI et TOUDERT, 2000)
Les matières azotées du poisson sont essentiellement constituées de protéines
musculaires. On distingue 2 types de protéines :
*Les protéines extracellulaires : elles jouent un rôle très important dans le maintien de
la structure et de la dureté des chairs (KADI et TOUDERT, 2000).
*Les protéines intracellulaires sont des protéines situées à l’intérieur de la cellule.
Elles sont de deux types : Sarcoplasmiques et myofibrillaires.
- Les lipides
Les lipides sont des dérivés naturels des acides gras résultats de leur condensation
avec des alcools ou des amines : les glycérides qui proviennent de l’estérification du
glycérol (KADI et TOUDERT, 2000).
Les compositions de la matière grasse varient selon le rôle joué. La matière grasse de
réserve est constituée de par des acides insaturés, surtout de l’acide oléique ; ce qui
donne l’odeur caractéristique du poisson (SAINCLEVIER, 1983)
On peut classer les poissons en trois catégories selon la composition de leur chair.
Tableau 1: composition chimique moyenne des poissons (JACQUOT, 1961)
Catégorie
Eau %
Protéines %
Lipides %
Cendres %
Poisson gras
68,6
20
≥10
1,4
Poisson semi
gras
77,2
19
2,5
1,3
Poisson maigre 81,2
16,4
0,5
1,3
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Selon SAINCLEVIER (1983), les poissons gras gardent moins d’eau que les poissons maigres
du fait de la présence des lipides qui sont hydrophobes. L’eau représente entre 60% et 80 %
du poids total, il existe trois formes :
*eau libre
*eau de constitution
*eau d’adsorption
- Les constituants azotés
On appelle protéines les nutriments apportant des radicaux azotés. Leur rôle principal
est de constituer les protéines enzymes qui accomplissent dans l’organisme toutes les
fonctions métaboliques.
Il s’agit de grosses molécules complexes, de poids moléculaire souvent élevé, entre
10 000 et 600 000 dalton (KADI et TOUDERT, 2000)
Les matières azotées du poisson sont essentiellement constituées de protéines
musculaires. On distingue 2 types de protéines :
*Les protéines extracellulaires : elles jouent un rôle très important dans le maintien de
la structure et de la dureté des chairs (KADI et TOUDERT, 2000).
*Les protéines intracellulaires sont des protéines situées à l’intérieur de la cellule.
Elles sont de deux types : Sarcoplasmiques et myofibrillaires.
- Les lipides
Les lipides sont des dérivés naturels des acides gras résultats de leur condensation
avec des alcools ou des amines : les glycérides qui proviennent de l’estérification du
glycérol (KADI et TOUDERT, 2000).
Les compositions de la matière grasse varient selon le rôle joué. La matière grasse de
réserve est constituée de par des acides insaturés, surtout de l’acide oléique ; ce qui
donne l’odeur caractéristique du poisson (SAINCLEVIER, 1983)
On peut classer les poissons en trois catégories selon la composition de leur chair.
Tableau 1: composition chimique moyenne des poissons (JACQUOT, 1961)
Catégorie
Eau %
Protéines %
Lipides %
Cendres %
Poisson gras
68,6
20
≥10
1,4
Poisson semi
gras
77,2
19
2,5
1,3
Poisson maigre 81,2
16,4
0,5
1,3