99
Contribution à la valorisation du Chinchard commun Trachurus trachurus
(LINNEE, 1758) et évaluation de la qualité organoleptique, hygiénique et
nutritionnelle
RESUME
Le présent travail a pour objet d’apporter une valeur ajoutée à une espèce marine très présente
dans les débarquements à l’échelle nationale mais qui est sous estimée par le consommateur.
A partir d’une matière première qui est le Trachurus trachurus, nous avons élaboré deux
produits, l’un pour l’alimentation humaine (Surimi et filets Fumés), et l’autre pour
l’alimentation animale voire d’autres applications (la farine et l’huile). Nous avons étudié la
qualité hygiénique des produits frais et élaborés grâce à des tests sensoriels (barèmes français
et européen), des analyses chimiques (dosage de l’ABVT et du TMA), ainsi que des analyses
microbiologiques (recherche et dénombrement des : CT, CF, ASR, FMAT, Streptocoques,
Staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, et recherche des Salmonelles et
Listeria). La qualité nutritionnelle et technologique a été également déterminée. Ces analyses
ont révélé que la matière première et les produits finis sont sains et de bonne qualité
technologique et présentent une haute valeur nutritionnelle (richesses en protéines et en sels
minéraux.).
*Mots clés : Trachurus trachurus, Surimi, filet fumé, farine et huile de poisson, qualité
hygiénique, technologique et nutritionnelle.
ABSTRACT
This work is intended to add value to a marine species very present in the landings nationally
but is underestimated by the consumer. From a raw material that is the Atlantic horse
mackerel, we have developed two products, one for food (and Surimi Smoked fillets), and one
for animal feed or other applications (the flour and oil). We studied the hygienic quality of
products fresh and processed through sensory tests (French and European scales), chemical
analysis (assay of TVB and TMA) and microbiological analysis (search and enumeration of:
CT, CF, ASR, FMAT, streptococci, coagulase positive staphylococci, yeasts and molds, and
research Salmonella and Listeria). The nutritional and technological quality was also
determined. These analyzes revealed that the first and the final products are safe and of good
quality technology and have a high nutritional value material (wealth in proteins and
minerals).
Contribution à la valorisation du Chinchard commun Trachurus trachurus
(LINNEE, 1758) et évaluation de la qualité organoleptique, hygiénique et
nutritionnelle
RESUME
Le présent travail a pour objet d’apporter une valeur ajoutée à une espèce marine très présente
dans les débarquements à l’échelle nationale mais qui est sous estimée par le consommateur.
A partir d’une matière première qui est le Trachurus trachurus, nous avons élaboré deux
produits, l’un pour l’alimentation humaine (Surimi et filets Fumés), et l’autre pour
l’alimentation animale voire d’autres applications (la farine et l’huile). Nous avons étudié la
qualité hygiénique des produits frais et élaborés grâce à des tests sensoriels (barèmes français
et européen), des analyses chimiques (dosage de l’ABVT et du TMA), ainsi que des analyses
microbiologiques (recherche et dénombrement des : CT, CF, ASR, FMAT, Streptocoques,
Staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, et recherche des Salmonelles et
Listeria). La qualité nutritionnelle et technologique a été également déterminée. Ces analyses
ont révélé que la matière première et les produits finis sont sains et de bonne qualité
technologique et présentent une haute valeur nutritionnelle (richesses en protéines et en sels
minéraux.).
*Mots clés : Trachurus trachurus, Surimi, filet fumé, farine et huile de poisson, qualité
hygiénique, technologique et nutritionnelle.
ABSTRACT
This work is intended to add value to a marine species very present in the landings nationally
but is underestimated by the consumer. From a raw material that is the Atlantic horse
mackerel, we have developed two products, one for food (and Surimi Smoked fillets), and one
for animal feed or other applications (the flour and oil). We studied the hygienic quality of
products fresh and processed through sensory tests (French and European scales), chemical
analysis (assay of TVB and TMA) and microbiological analysis (search and enumeration of:
CT, CF, ASR, FMAT, streptococci, coagulase positive staphylococci, yeasts and molds, and
research Salmonella and Listeria). The nutritional and technological quality was also
determined. These analyzes revealed that the first and the final products are safe and of good
quality technology and have a high nutritional value material (wealth in proteins and
minerals).